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做酒设备酿固态高粱酒控制好这5个温度,出酒率瞬间提高!
返回列表 来源: 发布日期: 2020.07.10

用做酒设备酿固态酒,出酒率太低?可能是您忽略了发酵温度,做酒设备 酿固态高粱酒控制好这5个温度,出酒率瞬间提高!

适宜的温度有利于微生物的生长繁殖、代谢,在这个过程中,微生物将淀粉转化成糖,将糖转化成酒。

7.10高粱酿酒技术-发酵完成

高粱酿酒技术-发酵完成

温度过高或过低,都会影响微生物的活性,进而影响发酵的正常进行。

固态酿酒必须要控制的温度包括:温、室温、入窖温度、升温幅度、发酵顶点温度、窖体温……,这5个温度是相互影响,相辅相成的。

7.10高粱酿酒技术-温度控制

高粱酿酒技术-温度控制

入窖温度根据地温的变化而变化,而入窖温度直接决定了升温幅度、发酵顶点温度、窖体温,18~20度低温入窖口感更佳,出酒率更高。

今天,雅大做酒设备 酿酒师为大家重点讲解一下低温入窖。

研究表明,酵母菌适宜生长的温度是20-30度,但我们控制温度在18~20度入窖,出酒率高,酒质好,这是为什么呢?

7.10高粱酿酒技术-低温入窖

高粱酿酒技术-低温入窖

1、为什么要18~20度入窖?

①发酵升温缓慢,主发酵期长达10~15天,发酵完全,出酒率高且质量好。

②可以抑制杂菌生长繁殖。低温不利于杂菌生长而有利于酵母菌的繁殖,由此可抑制杂菌生长,到30 - 32度时发酵已基本完成,乳酸菌、醋酸菌受到抑制。

③生酸幅度小。减少糖分、酒精的损失,而且母糟正常,有利于下排生产。

④入窖温低,发酵顶点温度不高,只达32摄氏度左右,加之升温缓慢,吹口清凉有力而不猛,酒精和挥发性香味物质损失少。

⑤甲醇、杂醇油等杂质生成少,而醇甜物质生成较多,酒质好。

2、入窖温度高有什么坏处?

①发酵升温快猛,主发酵期只有5天左右。发酵不完全,出酒率低,质量差。

②杂菌繁殖快。在高温情况下,有害杂菌同有益菌同时生长,竞争消耗淀粉,从而导致出酒率低。

③生酸幅度大。杂菌在高温下大量繁殖,消耗淀粉等营养物质,生酸大,使母糟带病,给下排生产带来困难。

④杂质生成多。原料中的五碳糖、果胶质、蛋白质.单宁在高温发酵情况下,加速分解成甲醇、糠醛、杂醇油等,而严重影响酒质。

⑤生糖多、酒精少。即糖化好、酒化差,把大量淀粉变成糖,而酵母菌不能利用或利用不完全,反而给杂菌提供了充足的营养。

⑥由于升温猛,吹口猛, 二氧化碳多, 生成的酒精会随二氧化碳跑掉,温度高的窖能闻到酒味。

大型做酒设备 蒸酒时,开窖冲劲大的母糟,产量、质量都不好。

7.10高粱酿酒技术-低温入窖

大型做酒设备接酒

3、固态发酵,正常情况下升多少度?

固态发酵过程中,每天升温1~2度,时间为7~15天,正常情况下可升温15度左右。

7.10高粱酿酒技术-窖池

高粱酿酒技术-窖池

4、控制入窖温度的原则是什么?

实际生产过程中,以地温为依据确定入窖温度,地温低于20度时,入窖温度控制在18 ~20度;地温在20度以上时,入窖温度低于地温1 ~2度。

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