用做酒设备酿固态酒，出酒率太低？可能是您忽略了发酵温度，做酒设备 酿固态高粱酒控制好这5个温度，出酒率瞬间提高！

适宜的温度有利于微生物的生长繁殖、代谢，在这个过程中，微生物将淀粉转化成糖，将糖转化成酒。

高粱酿酒技术-发酵完成

温度过高或过低，都会影响微生物的活性，进而影响发酵的正常进行。

固态酿酒必须要控制的温度包括：地温、室温、入窖温度、升温幅度、发酵顶点温度、窖体温……，这5个温度是相互影响，相辅相成的。

高粱酿酒技术-温度控制

入窖温度根据地温的变化而变化，而入窖温度直接决定了升温幅度、发酵顶点温度、窖体温，18~20度低温入窖口感更佳，出酒率更高。

今天，雅大做酒设备 酿酒师为大家重点讲解一下低温入窖。

研究表明，酵母菌适宜生长的温度是20-30度，但我们控制温度在18~20度入窖，出酒率高，酒质好，这是为什么呢？

高粱酿酒技术-低温入窖

1、为什么要18~20度入窖？

①发酵升温缓慢，主发酵期长达10~15天,发酵完全，出酒率高且质量好。

②可以抑制杂菌生长繁殖。低温不利于杂菌生长而有利于酵母菌的繁殖，由此可抑制杂菌生长，到30 - 32度时发酵已基本完成，乳酸菌、醋酸菌受到抑制。

③生酸幅度小。减少糖分、酒精的损失，而且母糟正常，有利于下排生产。

④入窖温低，发酵顶点温度不高，只达32摄氏度左右，加之升温缓慢，吹口清凉有力而不猛,酒精和挥发性香味物质损失少。

⑤甲醇、杂醇油等杂质生成少，而醇甜物质生成较多，酒质好。

2、入窖温度高有什么坏处？

①发酵升温快猛，主发酵期只有5天左右。发酵不完全，出酒率低，质量差。

②杂菌繁殖快。在高温情况下，有害杂菌同有益菌同时生长，竞争消耗淀粉，从而导致出酒率低。

③生酸幅度大。杂菌在高温下大量繁殖，消耗淀粉等营养物质，生酸大，使母糟带病，给下排生产带来困难。

④杂质生成多。原料中的五碳糖、果胶质、蛋白质.单宁在高温发酵情况下，加速分解成甲醇、糠醛、杂醇油等，而严重影响酒质。

⑤生糖多、酒精少。即糖化好、酒化差，把大量淀粉变成糖，而酵母菌不能利用或利用不完全，反而给杂菌提供了充足的营养。

⑥由于升温猛，吹口猛, 二氧化碳多， 生成的酒精会随二氧化碳跑掉，温度高的窖能闻到酒味。

用大型做酒设备 蒸酒时，开窖冲劲大的母糟，产量、质量都不好。

大型做酒设备接酒

3、固态发酵，正常情况下升多少度？

固态发酵过程中，每天升温1~2度，时间为7~15天，正常情况下可升温15度左右。

高粱酿酒技术-窖池

4、控制入窖温度的原则是什么？

实际生产过程中，以地温为依据确定入窖温度，地温低于20度时，入窖温度控制在18 ~20度;地温在20度以上时，入窖温度低于地温1 ~2度。

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