大型酒厂酿酒设备
做好窖池发酵温度管控曲线,用传统酿酒设备蒸出的白酒口感好到爆
返回列表 来源: 发布日期: 2019.10.19

  用传统酿酒设备做固态酒,发酵过程是影响白酒酒质的关键。做好窖池发酵温度管控曲线,用传统酿酒设备 蒸出来的白酒口感好到爆。

  前几天,辽宁张哥反映了他蕞近出酒口感不佳。他一直用窖池发酵,说发酵三天的温度降不下来,不敢入池。

  下面,让雅大传统酿酒设备 酿酒师从根源说起,固态酿酒糖化阶段管理:

  糖化是为了培养酵母,需要氧气,不可以完全密封(确保环境温度在20 - 30摄氏度左右)。

4-高粱酿酒糖化

固态高粱酒糖化

  糖化时间

  不同酿酒酵母的糖化时间不同,如浓香型大曲堆积糖化为2 - 3天,五粮大曲为2 - 3天,酱香型大曲为4 - 5天。小曲糖化时间相对较短(夏季糖化时,需要拍实粮食以减缓温度上升。

  什么是发酵温度管控曲线?

  发酵温度管控曲线就发酵阶段常说的“前缓、中挺、后缓落”。

  前缓

  指前发酵,糖化结束刚入池的温度在23-28度,入池的第一天,池内升温比较缓慢,一般升温2-4度,这一过程,主要是酒曲中的微生物菌种大量繁殖,为分解糖份做准备。

26-传统酿酒玉米糖化4

糖化前期温度上升缓慢

  发酵48小时左右(主发酵),升温较猛,通常升温幅度5~6度,发酵72小时(后发酵),升温幅度1~2度。

  前缓主要反应的是微生物繁殖和产酒的能力,入池温度过高,会促使微生物繁殖过快,短时间集中放热,热量散失不掉,温度上升过快过猛。

  这样易导致微生物快速衰老,代谢能力下降,导致消耗淀粉和产酒的能力降低。而多余的淀粉则会被杂菌所利用,导致成品酒杂味大。

  中挺

  发酵96~120小时,温度稳定,基本不升不降;中挺反应的是产酒和产香相对平衡的过程,挺的时间略长是有利于白酒香味物质形成的。

14-酿酒新设备五粮酒发酵糖化

糖化中期是产酒和产香相对平衡的过程

  后缓落

  发酵120小时后,降温1~2度,发酵144小时,降温3度,后面持续降至室温或地温。

  通常白酒发酵温度控制在37度以下,在这个温度下,利于产酒和产香物质的形成,出酒率和酒质都相当不错。

  很多酿友误认为发酵温度高点没有关系,能缩短发酵时间,实际生产中发酵顶温超过了40℃会加剧苦味物质的产生,发酵顶温过高,甘油极易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持续性的苦味并且刺激性强。

26-看看蒸汽酿酒设备高粱酿酒方法-重庆唐总高粱糖化1

用传统酿酒设备做酒控制好发酵温度

  所以,用小型传统酿酒设备 做固态酒,只有熟练掌握发酵各阶段的温度变化,才有利于我们做出精确的判断,酿出美味的高粱酒。

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