大型酒厂酿酒设备
用制酒设备酿造九江双蒸酒工艺
返回列表 来源: 发布日期: 2021.11.07

九江双蒸酒,“双蒸”就是把由酵饭蒸的酒再倒入同量的酵饭中用制酒设备 重蒸而成的酒。工艺包括前期制曲、中期发酵制酒设备蒸馏和后期处理三个过程。

凭借九江镇独特的地理环境,以优质的西江水、大米为主要原料,采用特有的边糖化边发酵、陈肉酝浸等工艺酿造出风格独特的九江双蒸酒,具有清亮透明、豉香复合清雅、醇厚甘润、回味怡畅悠长等特点。

白酒倒酒小曲酒

江双蒸酒

2014年9月2日,原国家质检总局批准对“九江双蒸酒”实施地理标志产品保护。九江双蒸酒具有以下特点:

1、晶莹鲜亮:低度白酒透明洁亮,晶莹悦目,低而不浊。

2、豉香复合清雅:由酒曲米香的斋酒为基础与斋酒浸泡肥猪肉后形成的豉香,两者香气融为一体构成的复合芳香,纯净宜人。

闻香

国家一级品酒师,雅大技术总监蒋总正在品酒

3、醇厚甘润:九江双蒸酒酒度(29.5度)虽然很低,但无寡淡感,较其他的豉香型白酒更醇厚,入口有甜甘味道,有质感,滑。

4、余味爽净:九江双蒸酒的酒体干净,苦不留口,饮后余甘,后味清爽。

5、回味悠长:九江双蒸酒饮后有酒气回涌,口腔内感到甘甜、齿缝留香、甘,咽喉部位有豉香和甘味形成的香、味复合感觉舒畅,久久不会散去。 

九江双蒸酒主要以大米为原料,经过饼丸制曲、蒸饭拌料、发酵、大型制酒设备 蒸馏、斋酒酝浸、勾兑品评等程序酿造白酒。

酿酒工艺流程

九江蒸酒工艺流程

所谓“双蒸”就是把由酵饭蒸的酒再倒入同量的酵饭中重蒸而成的酒。“双蒸”起着串香作用,即用首次蒸得的酒将续蒸酵饭中的香味物质提取蒸馏入酒,从而使得酒香更浓。
九江双蒸酒主要经历前期制曲、中期发酵过程和后期处理三个过程。
陈酿、酝浸、冲制的全过程都由人工控制,只有经验丰富的酿酒师傅才能根据所需酒的质量灵活把握酝浸的酒度、时间等要素。

5.18白酒陈酿的过程,是一个产酯增香的过程

陈酿

一、原辅料要求

酿造用水、大米、黄豆、猪肉(全肥肉)。所选原料要全部符合国家相关规定。

01

猪肥

二、工艺要点与标准

1、工艺流程:

大米→蒸煮、冷却→拌料(酒曲)→发酵→蒸馏→贮存→泡肉酝浸→离肉→组合→贮存→勾调→过滤→包装→成品。

2、工艺要求:

2.1.饼丸制作流程:
大米→浸泡→粉碎→拌料(原种饼丸、饼叶)→切粒→培养→干燥→检验→饼丸。

2.2.饼丸要点:

①饼丸原料配比:米粉、饼叶、原种,100:3至5:2至3。

②成品饼丸感官要求:色泽均匀,色淡黄或纯白,清香,无异色和杂味。
成品饼丸理化要求:酸度≤0.48克/升,糖化力≥12%,发酵力≥80%。

2.3.酒曲制作流程:大米、黄豆→蒸煮、冷却→拌料(饼丸、饼叶、饼泥)→培养→干燥→酒曲。

小曲

传统酒饼

2.4.酒曲要点:
成品酒曲要求:具特有曲香、无霉变、无杂味。酸度≥0.30克/升,糖化力≥30%,发酵力≥76%。

3、酿酒工艺要点:

①发酵配方:大米:酒曲:水=5:1:10。

②发酵控制:品温在30℃至37℃之间,发酵期为13天至20天。

③蒸馏:使用雅大制酒设备 蒸馏。

电设备主图1
雅大制酒设备

4、酝浸。

①酝浸周期≥21天,容器为20升陶坛和1吨陶坛。

②肥肉要求:肥肉厚度≥3厘米、肥肉长度≥35厘米,肥肉宽带≥15厘米;

③肉处理要点:煮熟,脱水,38度至50度斋酒中浸泡定型,上色。

5、勾贮工艺要点。

①组合勾调:经酝浸后的基础酒再储存1个月以上,按照配方组合。

②调味:组合酒使用在紫砂缸储存三年或以上调味酒形成特有风格。

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