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用玉米酿酒设备做小曲清香玉米酒,这11点没做好易引起酒苦
返回列表 来源: 发布日期: 2019.12.14

用玉米酿酒设备做小曲清香玉米酒,经常会遇到酒苦问题,这是因为什么原因引起的?雅大玉米酿酒设备 酿酒师提醒,这11点没做好易引起酒苦!

其实,酒苦主要是酒中醇类物质在作怪。异丁醇、正丁醇口味很苦,含量高,会影响酒体口感,使得酒中带有明显的苦味。

1、玉米处理不当

玉米霉变,蒸好的玉米粒中水份含量太高等都会引起酒苦。

如果蒸好的玉米粒中水份含量太高,发酵时已感染杂菌,生成过量的杂醇油。

12.14用摊凉蒸饭设备蒸玉米

用摊凉蒸饭设备蒸玉米

2、糠壳未清蒸

加辅料时,若拌入未经过清蒸的糠壳,在发酵过程中会生成过量的糠醛,而糠醛是引起酒苦的重要物质。

雅大玉米酿酒设备 做酒,加入糠壳前一定要清蒸30分钟左右。

12.14糠壳清蒸

糠壳清蒸

3、配糟用量不合理

夏季酿酒,若配糟量过小,发酵醅的淀粉浓度高,糖化阶段会出现升温快、升温猛的现象,生成大量杂醇油。

4、酒曲用量过大

“曲大则苦”,酿造小曲清香玉米酒时,用曲量过大易导致发酵时升温猛,温度高,酒曲 的活性被杀死,从而生成酪醇,从而影响酒苦。

用雅大高产酒曲做玉米酒时,正常用量为0.5%,冬季酿酒可增大至0.6%。

12.14雅大高产酒曲

雅大高产酒曲

5、入窖温度过高

玉米糖化完成后,一定要选择合适的温度入窖,入窖温度过高,品温过高,发酵过程中易产生大量杂醇油。

一般来说,夏季糖化完成后,要等温度降至不再降时(zui低)时再入窖;而冬季酿酒,当温度升至顶点,开始往下降时即可入窖。

12.14小曲清香白酒培菌糖化

小曲清香白酒培菌糖化

6、窖池密封不严

窖池密封不严,在发酵过程中酒醅易感染杂菌(乳酸菌),乳酸菌与酵母菌共同作用生成丙烯醛。

7、卫生管理不当

整个糖化、酒化过程中,若卫生管理不当,糟醅就会感染杂菌,发酵过程中生成苦味物质,从而给白酒带来苦味。

8、蒸馏火力过大

小型玉米酿酒设备 蒸酒,要求大火烧开锅炉水,中火出成品酒,大火追尾。蒸成品酒时火力太大,容易将一些易引起酒苦的高沸点物质蒸至成品酒中。

12.14用玉米酿酒设备蒸酒时请控制好火候

用玉米酿酒设备蒸酒时请控制好火候

9、不合理的储存容器

一些酿友很困惑,刚刚酿出来的酒口感明明很好的,为什么越存越苦了呢?

这可能是因为您选择的存酒容器不当引起的,若存酒容器中含有一定的金属盐离子,也会给酒带来苦味。

12.14建议用陶缸存酒

建议用陶缸存酒

11、勾调用水选择不当。

勾调降温用水选择不当,水中含有金属盐离子,也会给酒带来苦味。

酿造小曲清香玉米酒过程中,你还遇到了哪些你无法解决的酿酒问题呢?有酿酒难题请咨询雅大的酿酒师,让我们专业的技术团队为您提供酒质提升整体解决方案。热线:0746-2885311。

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