大型酒厂酿酒设备
用白酒蒸馏设备做酒,原料处理不当有可能导致上头!
返回列表 来源: 发布日期: 2021.05.25

引起白酒上头的杂醇油、醛类、甲醇等物质,都是粮食经微生物发酵生成的,用 白酒蒸馏设备 做酒,选粮时要注意什么,才能尽可能减少这些物质的生成?

有些人说,只要是真正的纯粮酒,饮用后是不会上头。其实酒上不上头,跟是不是纯粮酒没关系,在酿酒过程中,原料处理不当,照样会上头。

  5.25酿好酒选好粮

好粮酿好酒

今天, 雅大白酒蒸馏设备 酿酒师从粮食选择和粮食预处理两个方面,减少发酵过程中杂醇油、醛类、甲醇等物质的生成  ,提高酒质。

一、选粮。

1、我们要选择无污染、无霉变、无杂质,颗粒饱满的粮食酿酒。因为霉变的粮食会产生更多的果胶质,这是生成甲醇的物质。

2、选择低蛋白质、低脂肪含量的谷物。因为这两种过多会带来杂醇油和高级脂肪酸脂,会让酒上头和产生脂肪的臭味。

  5.24选用无杂质、无霉变的粮食酿五粮酒

选用无杂质、无霉变的粮食酿五粮酒

下面我们来讲讲酿酒的常见原料要怎么选,比如小麦、高粱和大米。

小麦是主要的制曲原料,建议选择生长在比较贫瘠、含氮量低的土地上的低蛋白小麦,这种小麦吃起来不好入口,但用来酿酒可就没得说。

  5.25用小麦为原料制成的大曲

用小麦为原料制成的大曲

“天下美酒出高粱”,高粱因淀粉疍高、脂肪、蛋白质含量低而成为中国白酒的灵魂。即便如此,高粱也有高低之分。

相比于粳高粱含有更多蛋白质,糯高粱含有更多链淀粉,成分更纯粹,更适合酿酒。

  5.25雅大学员—许总红高粱酒坊

雅大学员——许总红高粱酒坊

小型白酒蒸馏设备 做大米酒的朋友,建议选择蛋白含量3.5%-5%,脂肪含量0%的低蛋白零脂肪酒米。一般来说,早稻米比晚稻米更好,另外,千万别选择价格昂贵的高蛋白有机米哟!

二、粮食预处理。

粮食选好了,下一步就是对粮食进行处理,进一步减少上头物质生成的概率。

比如高粱要进行高温浸泡,高粱的表皮中含有一定的果胶质,在发酵过程中,会产生甲醇。高温浸泡可以让高粱中的果胶质提前分解,蒸粮前应先行排除。

  5.25热水泡高粱

选择75度左右的热水泡高粱

玉米去胚。玉米胚牙部分脂肪的含量高达30-40%,如果酿酒前不对玉米进行脱胚,就会提高酒中杂醇油的含量。

做固态配糟工艺时,要对稻壳进行处理,以减少糠醛等醛类物质的生成。

另外,粮食表面含有灰尘、农药残留等物质,浸泡前一定要将他们清洗干净。

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