大型酒厂酿酒设备
用白酒蒸馏设备蒸出来的白酒有苦味,怎么办?
返回列表 来源: 发布日期: 2019.11.21

常听到酿酒人反映刚用白酒蒸馏设备蒸出的白酒会有苦味,是什么原因,如何去除?今天雅大白酒蒸馏设备 酿酒师分享酒苦的原因以及解决方法。

酒发苦的原因,首先需要说明一点,纯粮酿造的酒,特别的是白酒刚开始都会带点苦,随着时间推移它的苦味会越来越淡直至消失。

11.21用白酒蒸馏设备酿造的纯粮酒

用白酒蒸馏设备酿造的纯粮酒

白酒中的苦味,常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。

主要代表物:奎宁(0005 );无机金属离子( MgCa NH3 等盐类) ;酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇 ( 最苦) ;异戊醇; 2-3- 丁二醇;β—苯乙醇;糠醛; 2 —乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。

11.21白酒

白酒

什么原因造成的呢?主要有这几点:

在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的,因此,要求清蒸原辅材料。

解决方法:

选择新鲜饱满无霉变的粮食,发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒。

酒曲用量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。

11.21雅大酒曲

雅大酒曲

解决方法:

严格执行酒曲的投放比例。比如用雅大白酒酒曲做传统熟料酿酒时,100斤粮食放 0.5斤酒曲。

如果用大曲,100斤粮食要放15 斤酒曲。用任何酒曲用量都会有不同的比例放得太多,酒苦味越重。

生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当 ;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味

解决方法:

发酵前对容器进行严格清洗消毒。发酵过程中保持室内卫生清洁,搅拌前对搅拌棍进行严格清洗消毒。

11.21发酵桶清洗 消毒

发酵桶清洗 消毒

发酵中后期密封发酵桶,防止杂菌进入(后期是厌氧发酵,这样做还可以提升出酒率和口感)

小型白酒蒸馏设备 蒸馏时,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。

解决方法:

雅大白酒蒸馏设备 蒸酒过程中严格执行火力顺序:大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。出酒后马上改为中火,前面的出酒为头酒( 100 斤粮食接 1-2 斤头酒)此酒为甲醇含量高,需分开接。

11.21雅大小型白酒蒸馏设备

雅大小型白酒蒸馏设备

当酒度接至10度以下时改大火追尾,此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感,也需分开接酒。

酒醅发酵过程中,温度过高也会使酒体产生苦味。

解决方法:

用雅大酒曲发酵粮食时,酒醅温度控制在33度以下。

通过上述的了解,大家不要再有误区,认为酒苦是不好的。恰恰相反,苦味才是纯粮酒的正常表现,你喝不出来哪证明其他味道盖过了苦味。

用白酒蒸馏设备酿酒过程中,你还遇到了哪些你无法解决的酿酒问题呢?有酿酒难题请咨询雅大的酿酒师,让我们专业的技术团队为您提供酒质提升整体解决方案。热线:0746-2885311。

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