大型酒厂酿酒设备
小型酒厂酿酒设备蒸酒时,酒醅含水量与酒质有何关系?
返回列表 来源: 发布日期: 2020.02.13

酒是淀粉经糊化、糖化、酒化、酯化,再经小型酒厂酿酒设备蒸馏而成,这其中少不了水的参与。小型酒厂酿酒设备 蒸酒时,酒醅含水量与酒质有何关系?

我们在成酒的最后一道工序蒸馏时会发现出酒量少,通常都是从酒厂酿酒设备 的密封性、火候的控制、发酵程度等去调控,忽略了酒醅中水分对蒸馏的影响。

2.13酒厂酿酒设备蒸酒

酒厂酿酒设备蒸酒

其实酒醅中的水分对蒸酒的速率也是有影响的。

白酒多为固态法酿造,酒醅发酵后会有黄水,黄水里含有很多营养物质,在蒸馏时可一起拌入酒醅中蒸馏。

2.13固态蒸酒请正确取醅

固态蒸酒请正确取醅

控制好酒醅中的水量不仅蒸馏出酒,而且酒的品质也会提高,酒醅中有有机酸,这是一个亲水性的物质,易溶于水,适量的酸对酒体有调节作用。

含水量低出来的酸少,酒寡淡;含量高则酒粗糙。

通过蒸馏对比,低水分的酒醅的产酒量要比高水分的产酒量高。水分控制对酒醅蒸馏出酒有着一定影响。

在蒸煮原料的时候拌曲的时候都会加入水,水多或少了糖化发酵都启动不好。

我们在拌完曲后用手捏能流出水,水分就有些重了,通过添加辅料来降低水分,水分少了添加适量水,减少辅料的用量。

2.13发酵好的高粱酒醅

发酵好的高粱酒醅

开始发酵的酒醅水分用手捏有泡沫有水但不流下来。

雅大小型酒厂酿酒设备 蒸馏时酒醅的水分控制在51%左右为宜。

控制好酒醅的含水量对出酒也有一定的影响,在冬天酿造的时候由于气温低可以减少水分,水分多了温度降低得快,夏天气温高,水分要蒸发一部分,所以用水量可以稍微高些。

一般的原料和糯性的原料相比,糯性的吸水量更大些;使用的辅料量大加的水,量小水少;还有就是如果选用窖池来发酵的话。新的窖池水可以多些,窖池也会吸收一部分水,而老的窖池长期使用里面有一定的湿度,用水量得少些。

2.13窖池发酵

窖池发酵

总的来说酒醅的入容器发酵时的含水量控制在53-56%,蒸馏的时候在51%。水分含量少的酒醅蒸馏出来的酒质量要比含水量高的优质。

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