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为何是高粱造就了中国白酒?用白酒酿造设备做酒高粱怎么选?
返回列表 来源: 发布日期: 2021.04.14

用白酒酿造设备酿白酒的原料很多,如谷物、薯类、水果……,“天下美酒出高粱”,为何高粱能成为中国白酒的灵魂?请随雅大 白酒酿造设备 酿酒师一起去看看!

 4.14雅大学员—许总红高粱酒坊

雅大学员—许总红高粱酒坊

自古含有淀粉的原料都可用来酿酒,比如威士忌是用大麦、黑麦、玉米等谷物酿造的。但在中国,高粱在酿酒业保持着不可替代的地位,中国很多名酒都是用高粱酿造的。

 4.14威士忌

威士忌

研究表明,用高粱酿酒的总酸量高于多粮,这些适量的酸可对酒起缓冲作用,并在储存过程中慢慢地形成酯类物质。

加上高粱中含有一定的单宁,在发酵过程中能产生香味物质,增加白酒的芳香风味。

既然高粱酿的酒这么好喝,那为什么高粱在中国甚至全世界范围内没能成为主食呢?

那是因为每一种粮食,都有他的使命,1516 世纪,随着大航海时代的到来,和新大陆的发现,世界范围的粮食作物,进行了一次大迁徙。

粮食的大迁徙,丰富了世界人民舌尖上的味道,大家也开始按功能将粮食分为榨油、食粮、调味、酿酒几大类。

高粱就是在众多粮食中脱颖而出的蕞佳的酿酒原料。

 4.14酿酒用红高粱

酿酒用红高粱

那什么样的高粱才是酿酒的蕞佳原料呢?为什么同样是高粱酿的酒,口感差距这么大?

虽然高粱是大家公认的酿酒好原料,但高粱内部种类繁多,竞争依然激烈。

高粱按颜色分为白高粱、红高粱和黄高粱,按地区分为西北、四川、东北、其中最适合酿酒的,就是川南地区特产的糯红高粱,它的淀粉含量高于其他品种。

 4.14蒸好的红高粱

蒸好的红高粱

那为什么不直接用淀粉酿酒?

淀粉又分直链淀粉和支链淀粉,支链淀粉含有几千个葡萄糖单元,更能锁住水份,为白酒发酵的微生物提供了充分的营养;

其次,糯红高粱里面,有高于其他品种的脂肪酸,能在发酵过程中和多种微生物作用产生香味成分。

糯高粱酿酒口感虽好,但许多酿友在用小型白酒酿造设备 蒸高粱时,经常因为泡粮、初蒸、复蒸时处理不当,而导致糯高粱已经蒸熟了却不开花,或者将高粱蒸成稀饭,从而导致酿酒失败。

 4.14红高粱浸泡

红高粱酿酒技术-泡粮

雅大白酒酿造设备 酿酒师提醒大家,做糯高粱酒时,一定要70 度以上的热水泡粮,完全沥干水分再蒸,加焖水的速度要快,焖粮时间要短。

切记,在蒸粮过程中,如果糯高粱吸收了太多的水分,即使糯高粱完全熟透了,也不可能开花,还相互粘在一起。

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