大型酒厂酿酒设备
低度酒为什么更难做?用蒸酒设备做酒多年的老师傅说出实情
返回列表 来源: 发布日期: 2021.04.09

从蒸酒设备蒸出的高度酒,加水降度后就成了低度酒,是不是真的?为什么说高品质的低度酒比高度酒更难做?请随雅大蒸酒设备 酿酒师一起去看看

一、白酒度数的划分。

按大多数香型的国标来讲,25-40度为低度酒,41度-68度为高度酒。

酒厂用白酒蒸酒设备 接酒时,都是分段分轮次取酒的。一般品质好的清香、浓香原酒,度数在60-65度,酱香型在55度左右。

 4.9分段接酒

用蒸酒设备蒸酒时分段接酒(接头酒)

目前市场上常见白酒有52度、53度、42度、40度、38度……,由此我们知道,不仅仅是低度酒,很多高度酒也是通过降度得到的。

比如说大家所熟知的MT,建国之前它是55度到60度之间,建国之后因为要出口换外汇,老外反馈度数太高喝不惯,于是外贸部要求降度,到1958年,MT才降到52-53度,最终定型在53度。

所以,降度不是低度酒的妥协,而是白酒的常规操作。到今天,降度依然是白酒生产上的难关,它不是加水那么简单,它要解决观感,香味两大难题。

二、白酒降度流程。

1、去浊。

原酒在加水降度后酒体会出现失光、浑浊的观感问题。

 4.9白酒蒸馏设备酿造的低度酒

蒸酒设备酿造的纯粮酒加水前后对比

这是因为在固态发酵法酿造的纯粮酒中,呈香呈味的高级醇类,高级脂肪酸酯以及一些金属离子盐类物质,它都只是溶入酒而不溶入水的。

加水降度时,这些物质会因为溶解度的变化而析出,使得酒体变得浑浊,如果加的水质过硬,盐类金属离子还会凝聚形成絮状物沉淀。

 4.9白酒降度后出现浑浊-白色沉淀物

白酒降度后出现浑浊-白色沉淀物

很多酒友都喜欢通过往酒中加水,看有没有变浑浊来判断是不是纯粮酒,正是这个原理。

要解决这个问题,就要对低度酒进行过滤,目前较多的是冷凝过滤技术,活性碳吸附技术、纳米过滤技术……

 4.9用催陈过滤机催陈前后效果对比

用催陈过滤机催陈前后效果对比

2、增香。

虽然通过过滤能解决白酒浑浊的问题,但在这个过程中,白酒的香味物质会析出一部分,导致香气减少。

高度酒因降度幅度相对较小,香味物质被析出的也比较少,所以喝起来不差。

 4.9雅大酿酒师教学员正确的白酒降度方法

雅大酿酒师教学员正确的白酒降度方法

而低度酒总是容易变得寡淡,喝起来水味重,不仅如此,在贮存的过程中,香味物质还会按照酸增酯减的规律变化,导致低度酒的香味物质损失更加严重。

如果您当地以喝低度酒为主,建议在出售前再降度,因为低度白酒如果长时间没被卖掉,放着放着,因酯类物质逐渐低于质量标准,就成了不合格产品了。

 4.9雅大学员李树刚酿造的低度大米白酒

雅大学员李树刚酿造的低度大米白酒

这就非常尴尬,要解决这个问题,需要用到两个步骤:

一是缓慢多次降度,促进胶体溶液的形成,先将 65度的原酒降到55度,这个步骤非常关键,再逐步的降低到45度或者更低的度数。

这样能让酒体在每个降度阶段先形成胶溶,稳定离子结构,减少酯类物质析出,最大程度的保留香气,降低水味。

二是用勾调来进行酒体风格的修复,选择恰当的调味酒来弥补香味物质的损失,增香的同时又能起到画龙点睛的作用。

 4.9低度白酒勾调

低度白酒勾调

相对而言,低度酒的勾调难度其实要比高度酒大得多。

所以说,低度酒降度不是加水那么简单,虽然被稀释了浓度,降低了原酒成本,但是要做到好喝,低度酒的工艺和时间成本是更多的。

调查一下开酒坊做低度酒的朋友,你们是用什么方法降度的呢?

正在用雅大蒸酒设备 做低度酒的朋友,一定要记得提醒您的顾客,千万不要小瞧低度酒,除了收藏价值不如高度酒,好的低度酒在品质、风味、风格上完全不落下风。

零基础想用白酒蒸馏设备酿酒,但担心学不会酿酒技术、担心酿出来的酒口感不好、担心酿出来的酒销不出去?如果您也有以上疑惑,请咨询热线:0746-2885311

本文为雅大蒸酒设备原创发布,转载需标明出处和链接。

文章来源:http://www.yadajiuye.com/

咨询热线

0746-2885311

在线留言