大型酒厂酿酒设备
白酒蒸馏设备酿的酒苦味重,可能是原料惹的祸
返回列表 来源: 发布日期: 2020.12.12

马师傅用白酒蒸馏设备酿酒6年了,可这批酒苦味有点重,他百思不得其解,到底是哪个环节出了问题?白酒蒸馏设备酿的酒苦味重,可能是原料惹的祸!

每个酿酒者在遇到酒苦问题时,首先会将煮粮到发酵的每个细节都细纠一遍,但却很少有人会想到可能是原料惹的祸。

 12.12发霉的玉米

用发霉的玉米酿酒易给白酒带来苦味

其实,有一些谷物原料能给酒带来苦味的成份,比如腐败的谷壳原辅料产生的涩苦的脂肪酸,发芽的马铃薯含有的龙葵碱,还有有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮,等等,都会给酒带来苦味。

 12.12快发芽的土豆

快发芽的土豆

所以把原辅料清蒸处理,才能使苦味得到减轻,也就是说用熟料酿酒的口感会比生料酿酒好些。

 12.12用白酒蒸馏设备清蒸好的稻壳

用白酒蒸馏设备清蒸好的稻壳

除了淀粉原料以外,用酒曲量过大时,酒醅中蛋白质分解过剩,发酵中分解出大量酪氨酸,经酵母发酵生成干酪醇;

干酪醇不仅苦,而且苦味很冗长。入口后,舌根后苦,而且苦味持续时间很长,这要求严格控制发酵剂的用量,尤其是在夏天时。

 12.12酒苦

酒苦

常用的几个原料大米蛋白含量在75%左右,高粱8.2%,小米稍高,蛋白含量在9.7%左右,小麦、荞麦、大麦蛋白含量较高在10-12%,这些麦类作物做为原料分解产生更多的氨基酸;

而大多氨基酸本身味道偏苦,同时也容易成为苦味物质的前体物,所以麦类原料做酒经小型白酒蒸馏设备蒸馏出的酒往往偏苦。

 12.12小麦酿酒技术

学员在雅大实操学习小麦酿酒技术

比如闻名全国的绍兴黄酒,麦曲用量大,传统工艺上就要添加10-15%麦曲发酵,江浙沪以外的酒友初次品尝,往往会觉得它的传统黄酒味道偏苦。

这种苦味也正是绍兴黄酒多年来风味特点,积累了固定的消费群体习惯了这种味道;但从趋势上来看黄酒还是在逐步减少麦曲用量,使酒体走清爽化路线,迎合年轻消费群体。

雅大白酒蒸馏设备酿酒师提示:

 12.4生物颗粒酿酒设备同时蒸粮蒸酒

雅大白酒蒸馏设备

固态酿酒过程中,原料处理不当、糠壳未清蒸、配糟用量不合理、酒曲用量过大、入窖温度过高、窖池密封不严、卫生管理不当、卫生管理不当、不合理的储存容器、勾调用水选择不当都有可能引起酒苦。

用白酒蒸馏设备酿酒过程中,你还遇到了哪些你无法解决的酿酒问题呢?有酿酒难题请咨询雅大的酿酒师,让我们的技术团队为您提供酒质提升整体解决方案。热线:0746-2885311。

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