酿酒是一个复杂的过程，在发酵过程中，影响酒曲微生物生长的常见因素有温度、pH、氧气、搅拌等。知道酒曲 微生物与温度的关系，才能进一步提升白酒出酒率！

雅大酒曲

在酿酒发酵过程中，常用的白酒酒曲 有大曲和小曲，大曲又分高温大曲、中温大曲和低温大曲……，高温大曲和中温大曲对温度的耐受度高，而低温大曲和小曲对温度的耐受度较低。

大曲

下面我们以小曲为糖化发酵剂，微生物活性与温度的关系。

为了弄清楚酒曲中微生物活性与温度的关键，雅大组织专业的研发团队研究不同温度对小曲活性的影响，经过多次实践我们发现，小曲中所含有的根霉和酵母菌在25℃-28℃活性更强、出酒率更高。

25℃-28℃活性更强、出酒率更高

酿酒的过程实质上是一个微生物摄取原料中的养分,通过体内的特定酶系,经过复杂的生化反应,把原料转化为酒精的过程。

淀粉类原料发酵的过程，即生淀粉经过蒸煮、糊化成为溶解状态,再加入一定量的酒曲,使溶解状态的淀粉,变为酵母能够发酵的糖类。

这一个由淀粉转变为糖的过程,称为糖化过程。

堆箱糖化

糖化过程是由淀粉酶或酸水解的作用,使淀粉糖化转变为可发酵性糖。最后由酿酒酵母将可发酵性糖转化成乙醇（酒精）。

温度是影响微生物生长和存活的主要环境因素之一。对发酵的影响很大。温度对微生物生长发酵的影响具体表现在:

1、影响酶的活性。每种酶都有最适宜的酶促反应温度,温度的变化影响着酶促反应率,最终影响细胞物质合成。

2、影响细胞质膜的流动性。温度高细胞质流动性大,有利于物质的运输；温度低细胞质的流动性降低,不利于物质的运输。因此温度影响微生物对营养物质的吸收。

3、影响物质的溶解度。物质只有溶于水才能被微生物吸收或分泌,除了气体外,物质随着温度的升高而溶解度增加,温度的降低,物质的溶解度也降低,最终影响微生物的生长。

雅大酒曲 秉承传统制曲工艺，利用现代高科技生物技术，采用国内外优质菌种（传统酒曲种、耐高（最高耐受42℃）/ 低温酵母（最低耐受8℃）、根霉菌、产香菌等），配以永州双牌大山原生态中草药，创新培菌制曲方法研制而成。

雅大八大酒曲

雅大酒曲菌群丰富，菌种的稳定性好，活力强。即使在夏/冬季节，菌群也能保持很高的活性和很强的战斗力，持续不断地将每一粒粮食淀粉转化成酒。

菌群丰富，稳定性好，耐高低温

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