粮食的选择与处理是用蒸汽酿酒设备做出好酒的前提，粮食处理包括泡粮、初蒸、焖水、复蒸 4大步骤。用蒸汽酿酒设备 做固态高粱酒，泡粮具体步骤一定要知道！

泡粮即使粮食吸水膨胀，使淀粉结构松弛，为蒸煮糊化创造条件，它看似不起眼，却能减少白酒苦味。

泡粮

泡粮的作用

高粱单宁含量高，经浸泡可除去部分单宁和杂质，以减少苦味物质的生成，有利于糖化、发酵及酒类风味物质的生成。

对其他粮食而言，则能有效去除自身的异味、邪杂味。

首先，为保证粮食在一定时间内泡好，并减少自然酶活和杂菌对淀粉的消耗，泡粮水必须用热水。

同时，粮食倒入水中后要搅拌均匀，把表面刮平，否则会导致粮食上下吸水程度不一致，用小型蒸汽酿酒设备 蒸粮时粮食开口出现先后，使部分粮食糊化过度，发酵时易感染杂菌。

表面刮平

泡粮水温控制在70-80度间为宜，泡粮水面要超过粮面25厘米左右，不同粮食具体泡粮温度与时间要根据不同粮食的吸水特性而定。

泡粮时尽量使泡粮容器周围和中心的温度保持一致，以保证吸水程度一致，蒸粮时开口程度一致。

保证高粱吸水程度一致

常见的原料泡粮温度与时间说明

高粱：糯高粱用70-75度的水浸泡10小时左右；粳高粱用75-80度左右的水 浸泡12小时左右。

玉米：用75-80度浸泡12小时左右；泡粮做的好，玉米在蒸粮阶段的开口率也会比较均匀，利于后续的发酵。

稻谷：用75-80度浸泡11小时左右。

糯高粱用70-75度的水浸泡

泡粮注意事项

1、泡粮时水温度过高会使得粮食表皮的淀粉迅速糊化结团，泡不透心。

而泡粮时水温过低，需延长泡粮时间才使粮食吸水充分，这样会导致：

一是不能阻止自然酶活和杂菌对淀粉的消耗，易繁殖杂菌导致升酸异味，对后期出酒率与酒质产生影响；

二是水温太低，粮食表皮含有的邪杂味物质不能被泡粮水水解，仍附在粮食表面，使酒的口感有异味、苦涩味。

2、泡粮用水要保持基本一致，冬天气温低时可加盖保温，以促使粮食充分吸水。在泡粮过程中，中途可搅拌1-2次，使浸泡更均匀。

可搅拌1-2次

3、泡粮结束的标准：用手捏粮食可捏碎，里面已浸泡透心，没白芯，就可以蒸煮了，如果没有达到这个标准，可适当翻动，同时延长1-2小时泡粮时间。

粮食泡好后，就可以用雅大蒸汽酿酒设备 蒸煮糊化了。

蒸煮

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