大型酒厂酿酒设备
用小型白酒设备纯粮酒藏着如此多的秘密,纯粮原料至关重要
返回列表 来源: 发布日期: 2020.01.08

酿酒行业上的术语“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲”就概括了酿酒原料与酒质的重要关系。跟雅大小型白酒设备 酿酒师一起来看看吧!

对原料的质量要求主要为:高粱为糯高粱,含支链淀粉多,粘性较大,吸水性强,颗粒饱满;

1.8高粱酿酒发酵

高粱酿酒发酵

大米中的淀粉含量在70%以上,蛋白质含量在7%—8%,米质纯净,结构疏松,蛋白质、脂肪和纤维素含量少,利于糊化;

糯米则几乎全是支链淀粉,经发酵后可使酒体优美香甜,口味醇厚;小麦则要求较高的蛋白质含量,黏着力强,营养丰富,易糊化且出酒率高,在发酵中所产的热量大;玉米要求营养丰富,颗粒饱满,色泽自然老熟。

1.8糯米酿酒发酵

糯米酿酒发酵

我国酿酒主要用粮是:稻米、高粱、黍、粟、小麦等。白酒界有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法,概括了几种原料与酒质的关系。

我国名优酒中多是大曲酒,除了五粮液、剑南春等五粮浓香型白酒是利用高粱搭配适量的玉米、大米、糯米、小麦通过发酵、小型白酒酿酒设备 蒸馏得到。

1.8用雅大小型白酒设备做高粱酒

用雅大小型白酒设备做高粱酒

其他都是以高粱为主(比如酱香型只是以高粱为主)。

高粱

高粱根据所含淀粉结构不同,分为粳高粱、糯高粱两类。白酒界有“高粱香”的说法,这与高粱中微量的单宁及花青素等色素有很大关系。

微量的单宁及花青素等色素成分,经蒸煮和发酵后,其衍生物为香兰酸等酚元化合物,能赋予白酒特殊的芳香。

1.8酿酒常用原料-高粱

酿酒常用原料-高粱

玉米

玉米根据色泽分为黄玉米和白玉米,根据所含淀粉的含量分为糯玉米和粳玉米之分。通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。

玉米的胚芽中含有大量的脂肪,会使酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大,且脂肪氧化而形成的异味成分带入酒中会影响酒质。

1.8用雅大小型白酒设备玉米酒

用雅大小型白酒设备玉米酒

故玉米必须脱去胚芽的预处理才能用于小型白酒设备酿酒。

白酒界有“玉米甜”的说法,这是由于玉米中含有较多的植酸。植酸可发酵为环已六醇及磷酸,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成。多元醇具有明显的甜味,故玉米酒较为醇甜。

大米

大米同样根据所含淀粉分为粳米和糯米。但粳米中又有粘度介于糯米和籼米之间的优质粳米和籼米之分。现在已有多种杂交稻谷。

1.8酿酒常用原料-大米

酿酒常用原料-大米

各种大米又均有早熟和晚熟之分,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较黏。

大米的成分大米的淀粉含量较高,蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵,成品酒也较纯净。故白酒界有“大米净”的说法。

麦类

麦类主要有大麦和小麦。小麦淀粉含量为67%,蛋白质含量为9.5%,脂肪含量为2.1%,灰分为2.5%,含淀粉量高。

1.8酿酒常用原料-麦类

酿酒常用原料-麦类

小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白中以氨基酸为多。故小麦含有较多的面筋质。

这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。故五粮液、剑南春酒及叙府大曲酒等,均使用一定量的小麦。但小麦的用量要得当,以免发酵时产生过多的热量。大麦的蛋白质含量略高于小麦,粘性较差。

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