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用小型白酒酿酒设备蒸的酒苦味重,快查查原料是否处理得当!
返回列表 来源: 发布日期: 2019.12.09

用小型白酒酿酒设备蒸的酒苦味重,是困扰所有酿酒人的一个大问题。那酒苦到底是因为什么原因引起的?雅大小型白酒酿酒设备 酿酒师提醒,遇到酒苦,请从检查原料开始。

有一些谷物原料能给酒带来苦味的成份,比如腐败的谷壳原辅料产生的涩苦的脂肪酸,发芽的马铃薯含有的龙葵碱,还有有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮,等等,都会给酒带来苦味。

12.9酿酒常用辅料——稻壳

酿酒常用辅料——稻壳

所以把原辅料清蒸处理,才能使苦味得到减轻,也就是说用熟料酿酒的口感会比生料酿酒好些。除了淀粉原料以外,用酒曲量过大时,酒醅中蛋白质分解过剩,发酵中分解出大量酪氨酸,经酵母发酵生成干酪醇;

干酪醇不仅苦,而且苦味很冗长。入口后,舌根后苦,而且苦味持续时间很长,这要求严格控制发酵剂的用量,尤其是在夏天时。

常用的几个原料大米蛋白含量在75%左右,高粱8.2%,小米稍高,蛋白含量在9.7%左右,小麦、荞麦、大麦蛋白含量较高在10-12%,这些麦类作物做为原料分解产生更多的氨基酸;

12.7常见酿酒原料

常见酿酒原料

而大多氨基酸本身味道偏苦,同时也容易成为苦味物质的前体物,所以麦类原料做酒经小型酿酒设备 蒸馏出的酒往往偏苦。

比如闻名全国的绍兴黄酒,麦曲用量大,传统工艺上就要添加10-15%麦曲发酵,江浙沪以外的酒友初次品尝,往往会觉得它的传统黄酒味道偏苦。

12.9绍兴黄酒

绍兴黄酒

这种苦味也正是绍兴黄酒多年来风味特点,积累了固定的消费群体习惯了这种味道;但从趋势上来看黄酒还是在逐步减少麦曲用量,使酒体走清爽化路线,迎合年轻消费群体。

雅大小型白酒酿酒设备酿酒师温馨提示:

遇到酒苦不要慌,只要我们从水质、酿酒原料、发酵管理、蒸馏等各方面一一排查,找出引起酒苦的根源,就一定能避免酒苦的产生。

12.9大型酿酒设备酿酒工艺流程

大型酿酒设备酿 工艺流程

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