大型酒厂酿酒设备
用熟料酿酒设备做出来的酒有点苦,到底是哪个环节出了问题?
返回列表 来源: 发布日期: 2019.08.28

湖北吕哥反馈:最近用熟料酿酒设备做出来的酒有点苦,到底怎么回事?用熟料酿酒设备 做酒过程中,哪些环节操作不到位会导致酒苦?

其实,白酒中的酸甜苦辣涩是共同存在的,当白酒发酵出现问题,从而导致白酒中诸味不协调时,或者某种物质含量过多时,就会表现出某一个方面的邪杂味,比如酒苦、酒酸、酒涩……

用熟料酿酒设备酿造的白酒诸味不协调易导致酒苦

用熟料酿酒设备酿造的白酒诸味不协调易导致酒苦

下面我们一起去看看,用熟料固态酿酒设备 做酒时,如何避免酒苦!

1、原辅料发生霉变或前期处理不当引起酒苦。

使用原料霉变,曲粉变质,辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变;使用含脂量高的原料;使用含单宁高的原料等,用于酿酒生产,所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味。

原辅料发生霉变或前期处理不当引起酒苦

原辅料发生霉变或前期处理不当引起酒苦

另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛。

2、配料不合理

稻壳用量过多,用水量过大或过少,用酒曲 量过大,填充料使用过多,窖内空隙大,酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用,若酪醇含量过高则会苦味严重。

酒曲用量过大会导致酒苦

酒曲用量过大会导致酒苦

用曲量大酒醅中蛋白质含量高,发酵时必产生大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多,则导致酒的苦味。

3、生产工艺条件控制温度不合理

入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

入窖温度过高易导致酒苦

入窖温度过高易导致酒苦

发酵温度过高,发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。

除此之外,在用熟料酿酒设备蒸酒过程中,火候控制不当也会引起酒苦。

比如使用大火蒸酒,会把酒中高沸点的苦味物质带入酒中,从而导致酒苦。

用熟料酿酒设备蒸酒时火候太大易导致酒苦

用熟料酿酒设备蒸酒时火候太大易导致酒苦

所以,选购雅大熟料酿酒设备 的朋友在雅大培训期间,我们的技术培训老师都会反复强调大火烧开锅炉水产生蒸汽,中火稳火蒸酒,大火追尾。

从熟料酿酒设备中接酒时要注意掐头去尾,控制火候

从熟料酿酒设备中接酒时要注意掐头去尾,控制火候

当我们发现我们用熟料酿酒设备酿出来的某一锅酒有点苦味时,请根据以上步骤一一排查,找出引起酒苦的罪归祸首,下一次酿酒时引起高度重视。

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