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用酿酒蒸馏设备酿酒时,如何去除酒中涩味?
返回列表 来源: 发布日期: 2019.08.29

白酒中呈涩味的物质,主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。用酿酒蒸馏设备酿白时,如何去除酒中涩味?且听雅大酿酒蒸馏设备 的酿酒师怎么说!

涩味,是通过刺激味觉神经而产生的。

涩味,是通过刺激味觉神经而产生的

涩味,是通过刺激味觉神经而产生的

它可凝固神经蛋白质,使舌头的粘膜蛋白质凝固,产生收敛作用,使味觉感觉到了涩味,口腔、舌面、上腭有不滑润感。

酒中味物质主要代表物

白酒中呈涩味的物质,主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如:

重金属离子(铁、铜) 、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;

甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量,味呈苦涩;还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。

引起酒中涩味的主要原因。

①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施,未经处理(泡淘) 和不清蒸不清洁,直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。

酿酒蒸馏设备酿酒工艺流程

酿酒蒸馏设备酿酒工艺流程

酒曲 用量太大;酵母菌数多;卫生条件不好杂菌感染严重,配糟比例太大。

7-高粱拌曲

往高粱中拌入酒曲

③发酵期太长又管理不善;发酵在有氧(充足的) 条件下进行,杂菌分解能力加强。

④用白酒酿酒蒸馏设备 蒸酒时,大火大汽流酒,并且酒温高。

⑤成品酒与钙类物质接触,而且时间长(如石灰) ;用血料涂刷的容器贮酒,使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。

如何避免酒涩?

下曲量、温度、卫生,蒸酒的火候很关键,对酒质、出酒率影响很大,酒涩的问题,也是从这几点入手解决的。

在发酵、储酒过程也要注意避免与钙类物质接触,并按雅大酿酒蒸馏设备 酿酒师的要求使用发酵容器、存酒容器。

雅大电加热酿酒设备

雅大电加热酿酒设备

另外,若你当地的水质碱性太大,重金属离子含量偏高也会引起酒苦,所以在酿酒过程中,酿酒用水的选择也是非常关键的。

用酿酒蒸馏设备酿酒过程中,您是否遇到了酒苦、酒辣、酒酸、酒涩、酒甜、酒臭、酒咸等诸多问题呢?有酿酒难题请咨询雅大的酿酒师,让我们专业的技术团队为您提供酒质提升整体解决方案。热线:0746-2885311

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