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小型白酒设备酿造的白酒,酸、甜、苦、辣分别来自哪里?
返回列表 来源: 发布日期: 2021.03.07

小型白酒设备酿造的白酒,有酸甜苦辣涩等各种味道,那它们分别来自哪里?怎样的酒才算得上是好酒?请随雅大小型 白酒设备 酿酒师一起去看看吧!

 3.7小型白酒设备酿造的纯粮白酒

小型白酒设备酿造的纯粮白酒

1、酸  白酒中的酸味成分与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜,如果超量,不仅使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。

酒中酸味物质主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

2、甜  白酒中的甜味主要来源于多元醇,当醇类物质的羟基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基团和助甜基团,比一个醇基的醇要甜得多。

 3.7雅大蒋总品酒

雅大蒋总品酒

酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等。

白酒中甜味太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。

3、苦 白酒中的苦味,常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁,较多的糠醛和酚类化合物而引起的。

主要代表物:奎宁;无机金属离子;酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类。

4、辣 辣味并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。

适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果,所以酒中的辣味物质的含量一定要适量,过多或过少都不太好。

 3.7刚刚用小型白酒设备酿出来的酒辛辣味重

刚刚用小型白酒设备酿出来的酒辛辣味重

白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。

5、涩 涩味,是通过刺激味觉神经而产生的,它可使舌头的粘膜蛋白质凝固,产生收敛作用,使味觉感觉到了涩味,口腔、舌面、上腭有不滑润感。

白酒中呈涩味的物质,主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解生成的酸类化合物。如:

重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量,味呈苦涩;正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。

 3.7白酒

白酒

6、咸 白酒中如有呈味的盐类(NaCl),能促进味觉的灵敏,使人觉得酒味浓厚,并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量,就会使酒变得粗糙而呈咸味。

酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质,这些物质稍在酒中超量,就会使酒出现咸味,危害酒的风味。

7、臭 白酒中都含有臭味成分,只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。

一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时,有时也会呈现臭味。

白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。

雅大小型白酒设备酿酒师提醒:一旦有臭味就很难排除,需有其它物质掩盖。

 3.7雅大小型白酒设备

雅大小型白酒设备

8、油 白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味,都将对酒质有严重损害,酒味将呈现出腐败的哈喇味。

9、糠 白酒中的糠味,主要是不重视辅料的选择和处理的结果,使酒中呈现生谷壳味。

10、霉 酒中的霉味,大多因原辅料霉变造成的。所以,一定要选择新鲜、无霉变的原辅料,并妥善保管。

 3.7粮食霉变

粮食霉变

11、腥 白酒中的腥味往往是铁物质造成的,称之为金属味,酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子。

12、焦糊 白酒中的焦糊味,是生产操作不细心,粗心大意导致的。例如:酿酒时因底锅水少造成被烧干后,锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦。

只有知道白酒中各种味道的来源,在酿酒过程中注意细节,我们才能用小型白酒酿酒设备酿造出酸、甜、苦、涩诸味协调的白酒。

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