曲为酒之骨、粮为酒之肉、水为酒这血，白酒酒曲是酿烧酒的特殊名词，不管是谷物发酵、果酒发酵、薯类发酵等特色作物发酵都离不开白酒酒曲 。

“酒曲”是酿烧酒才有的特殊名词，但谷物发酵的酒与果酒略有不同，植物果实因含糖分所以很容易被酵母利用，而谷物是不含有糖分的，因而酵母无法直接利用粮食中的淀粉所以需酒曲来帮忙。

粮食在酒曲的作用下变成酒

酒曲的功能是什么？无论是大曲、小曲、药曲、曲米等等，其主要功能无非是“糖化”和“发酵”这两大类。

糖化，是经由糖化菌（根霉、曲霉等）或糖化酶将粮食里的淀粉转化成糖的过程，只有经过糖化后，才能被酵母所利用，将糖分转化成酒精。

而发酵，则是基于糖化正常而进行的。

所以对于烧酒的发酵来讲，并不是简单的加入酵母，而是需要两个步骤协调的双边发酵。

刚才提到了大曲和小曲，这两种酒曲，最大的区别应该是加入量。

大曲，顾名思义需要比例很大的加入粮食中（一般在10～15% 的比例），小曲则少得多（一般在1～5% 的比例）。

但从功能上来讲，两者还是有一定差别的，前文说到，酒曲有两大作用，一是糖化二是发酵，但是对于大曲而言，酒曲还有第三个作用——增香。

大曲是由小麦、大麦、豌豆等按比例粉碎后加水制作成型（曲砖）后放入曲房发酵而的，曲砖因其自然接种微生物，根据控制制曲温度导致微生物的产物丰富，此消彼长，所以具有浓郁的“曲香”味，而曲香味会给酒体带入“大曲酒”的味道。

加上曲砖中也含有一些活着的微生物，所以在发酵时，也会参与其中生成一些香气成分。

大曲一般根据酒的香型而不同，从原料上到制曲温度上。

酱香型白酒，一般使用高温大曲或中高温大曲，其制曲温度在65～55 左右。

浓香型白酒，一般使用中高温大曲或中温大曲，其制曲温度在60～50 左右。

清香型白酒，一般使用低温大曲，其制曲温度在48～36 度左右。

清香型白酒

根据控制制曲原料的比例和制曲时的温度，制作不同的大曲，是大曲酒独特的工艺之一，而不同的大曲也会赋予酒体不同的味道。

大曲酒的发酵会根据酒曲的糖化、液化、酯化、发酵等指数来控制加入量，因为一旦加入过量，就会出现曲大酒苦的现象。

而小曲酒，似乎没有这个限制。

小曲的制作在各地是有不同的配方的，有的加入药材、有的甚至加入土来制作，但无论何种配方主要都有米的参与，一般最为普通的小曲可以用纯米粉制作，他与大曲的很大区别在于，小曲的制作，需要使用上年优质的酒曲作为“种曲”来接种。

传统小曲—土曲

如雅大白酒酒曲 ：采用微生物菌种结合中草药、麦麸、玉米粉在无菌的环境中培育而成，有白酒酒曲、水果酒曲、黄酒曲、甜酒曲、薯类酒曲等多个系列。

小曲固态配糟工艺、小曲无糠壳固态发酵工艺、半固态、熟料液态、生料液态都可以使用雅大酒曲发酵。

雅大白酒酿酒酒曲 的糖化力、酒化力是传统酒曲的2倍，能耐高低温，稳定性好，让做酒达到夏不酸酒、冬不坏醅。

另外，用雅大酒曲做出来的白酒入口饱满、回味悠长，喝了口不干、舌不燥、头不痛，酒质达到白酒检测标准。

雅大酒曲系列

所以小曲的菌种相对单纯，菌种活力较高，并且使用量较少，产酒清爽不易失败。

但小曲酿酒用量少的条件是，需要培菌这一步骤，培菌也可以叫做“糖化”，主要就是在粮食上扩大菌种，起到二次制曲的目的。

雅大酒曲，一曲一美酒，九种美酒曲，覆盖全面消费市场，让您的酒更受欢迎。雅大酒曲年销量5000万元，每年为酿酒坊创造数十亿收入。热线：0746-2885311。

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