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烧酒酿酒选哪种白酒酒曲好?该用大曲还是小曲?
返回列表 来源: 发布日期: 2019.09.22

曲为酒之骨、粮为酒之肉、水为酒这血,白酒酒曲是酿烧酒的特殊名词,不管是谷物发酵、果酒发酵、薯类发酵等特色作物发酵都离不开白酒酒曲

“酒曲”是酿烧酒才有的特殊名词,但谷物发酵的酒与果酒略有不同,植物果实因含糖分所以很容易被酵母利用,而谷物是不含有糖分的,因而酵母无法直接利用粮食中的淀粉所以需酒曲来帮忙。

25-发酵

粮食在酒曲的作用下变成酒

酒曲的功能是什么?无论是大曲、小曲、药曲、曲米等等,其主要功能无非是“糖化”和“发酵”这两大类。

糖化,是经由糖化菌(根霉、曲霉等)或糖化酶将粮食里的淀粉转化成糖的过程,只有经过糖化后,才能被酵母所利用,将糖分转化成酒精。

而发酵,则是基于糖化正常而进行的。

所以对于烧酒的发酵来讲,并不是简单的加入酵母,而是需要两个步骤协调的双边发酵。

刚才提到了大曲和小曲,这两种酒曲,最大的区别应该是加入量。

大曲,顾名思义需要比例很大的加入粮食中(一般在1015% 的比例),小曲则少得多(一般在15% 的比例)。

但从功能上来讲,两者还是有一定差别的,前文说到,酒曲有两大作用,一是糖化二是发酵,但是对于大曲而言,酒曲还有第三个作用——增香。

10.3酒曲-大曲

酒曲-大曲

大曲是由小麦、大麦、豌豆等按比例粉碎后加水制作成型(曲砖)后放入曲房发酵而的,曲砖因其自然接种微生物,根据控制制曲温度导致微生物的产物丰富,此消彼长,所以具有浓郁的“曲香”味,而曲香味会给酒体带入“大曲酒”的味道。

加上曲砖中也含有一些活着的微生物,所以在发酵时,也会参与其中生成一些香气成分。

大曲一般根据酒的香型而不同,从原料上到制曲温度上。

酱香型白酒,一般使用高温大曲或中高温大曲,其制曲温度在6555 左右。

浓香型白酒,一般使用中高温大曲或中温大曲,其制曲温度在6050 左右。

清香型白酒,一般使用低温大曲,其制曲温度在4836 度左右。

9.22清香型白酒

大曲清香型白酒

根据控制制曲原料的比例和制曲时的温度,制作不同的大曲,是大曲酒独特的工艺之一,而不同的大曲也会赋予酒体不同的味道。

大曲酒的发酵会根据酒曲的糖化、液化、酯化、发酵等指数来控制加入量,因为一旦加入过量,就会出现曲大酒苦的现象。

而小曲酒,似乎没有这个限制。

小曲的制作在各地是有不同的配方的,有的加入药材、有的甚至加入土来制作,但无论何种配方主要都有米的参与,一般最为普通的小曲可以用纯米粉制作,他与大曲的很大区别在于,小曲的制作,需要使用上年优质的酒曲作为“种曲”来接种。

9.14传统酒曲——土曲

传统小—土曲

雅大白酒酒曲 :采用微生物菌种结合中草药、麦麸、玉米粉在无菌的环境中培育而成,有白酒酒曲、水果酒曲、黄酒曲、甜酒曲、薯类酒曲等多个系列。

小曲固态配糟工艺、小曲无糠壳固态发酵工艺、半固态、熟料液态、生料液态都可以使用雅大酒曲发酵。

雅大白酒酿酒酒曲 的糖化力、酒化力是传统酒曲的2倍,能耐高低温,稳定性好,让做酒达到夏不酸酒、冬不坏醅。

另外,用雅大酒曲做出来的白酒入口饱满、回味悠长,喝了口不干、舌不燥、头不痛,酒质达到白酒检测标准。

雅大酒曲品种齐全

雅大酒曲系列

所以小曲的菌种相对单纯,菌种活力较高,并且使用量较少,产酒清爽不易失败。

但小曲酿酒用量少的条件是,需要培菌这一步骤,培菌也可以叫做“糖化”,主要就是在粮食上扩大菌种,起到二次制曲的目的。

雅大酒曲,一曲一美酒,九种美酒曲,覆盖全面消费市场,让您的酒更受欢迎。雅大酒曲年销量5000万元,每年为酿酒坊创造数十亿收入。热线:0746-2885311。

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