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电加热酿酒设备做固态酒,是否加辅料对口感有影响吗?
返回列表 来源: 发布日期: 2019.09.17

很多朋友用电加热酿酒设备做固态酒时,感觉加辅料或配糟太麻烦,问是否可以不加,那电加热酿酒设备 做固态酒,是否加辅料对口感有影响吗?

在全国范围内,固态酿酒的原理大同小异,但具体到操作方法上还是有很多区别的。

比如固态工艺可以用整粒的粮食,也可以用粉碎的粮食;可以是无糠壳、不配糟发酵,也可以加辅料、加配糟发酵……

9.17酿造古法高粱酒时加入稻壳

酿造古法高粱酒时加入稻壳

一、用雅大电加热酿酒设备做固态酒时,加辅料的作用

1、疏松粮食防止结块,在蒸酒时还可减少原料相互粘结,避免塌气,保持粮糟柔熟不腻。

2、调节酸度,通常我们使用的配糟也是辅料,添加配糟能提高酒醅酸度,而清蒸后的稻壳本身酸度较低,添加能有效降低酒醅酸度;

9.17古法酿酒时加入稻壳可有效调节酸度

古法酿酒时加入稻壳可有效调节酸度

3、调节初始淀粉浓度并利于溶氧,在入池发酵前添加稻壳能降低初始淀粉浓度,使发酵正常进行;

发酵时辅料支撑使粮面间有一定间隔空间和含氧量,使发酵和蒸馏正常进行;

二、常见的辅料有哪些?

1、稻壳、谷糠

稻皮、谷壳是酿造传统固态酒的辅料,它除了具有一般辅料作用外,由于质地坚硬,在用电加热白酒酿酒设备 蒸酒时还可以减少原料相互粘结,塌气,保持粮糟柔熟不腻。

9.17固态酿酒常见辅料-稻壳

固态酿酒常见辅料-稻壳

稻壳中含有多缩戊糖,果胶质和硅酸盐等成份,在发酵过程中影响酒质,要严格控制用量,使用前进行清蒸,多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。

2、高粱壳

单宁含量较高,但对酒质无明显影响,使用高粱壳和稻壳为辅料时,醅的入窑水份稍低于其他辅料。

9.17固态酿酒常见辅料-高粱壳

固态酿酒常见辅料-高粱壳

3、玉米芯。

粉碎度越高,吸水量越大,因含有一定量的多缩戊糖,在发酵过程中会产生较多的糠醛,使酒稍呈焦苦味。

9.17固态酿酒常见辅料-玉米芯

固态酿酒常见辅料-玉米芯

三、做固态酒时到底该不该加辅料?

到底该不该加辅料,请根据你的实际情况而定,无糠壳发酵酿出来的酒口感更纯正,杂味更少;加辅料给白酒带来杂味的同时,也给白酒带来了层次感。

如果您选择加辅料工艺酿造固态白酒,请选择新鲜、干燥、无霉烂的,并对辅料进行正确的处理,将辅料的负作用降至最低。

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