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传统酿酒设备酿酒人必备白酒度数的冷知识——“看花摘酒”
返回列表 来源: 发布日期: 2019.10.30

白酒酿造工艺繁琐复杂,从制曲、用粮、发酵到传统酿酒设备蒸酒、贮存等各个环节无不需要恰到好处的把控。传统酿酒设备 接酒的蕞后一步没做好,那就前功尽气了。

比如酿酒技艺中有一道工序叫“看花摘酒”凭的全是经验, 用肉眼判断, 虽然操作极为简便,但酿酒师们掌握这门经验, 却绝非一日之功!

10.30学会“看花摘酒”并非一日之功

学会“看花摘酒”并非一日之功

“看花”即看酒花,中国酿酒行业把在小型传统酿酒设备 蒸馏过程中,蒸馏液流锡壶中,水、酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡,称为“酒花”。

酒花大小及滞留时间的长短是判定白酒酒度的一种方法, 一般以酒的花细,堆花时间长者为尚品。

10.30酒花

通过酒花来判定酒的好坏

影响酒花的因素就是酒体里面的醇类、脂类等活性物质,这类物质越多,表面张力小,形成的长链物质越多越粘稠,酒花也就越多,持续时间更久。

按照流酒的进程,一般分为大清花,或豌豆花,酒度在65度——80度,此时花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快;随着酒度不断下降,酒花小而碎,称谓小清花或豆子花,花如绿豆、消失速度略慢、酒度约在65-62度。

10.30看花摘酒1

酒花

随着雅大传统酿酒设备 蒸馏的进行,酒度不断下降,逐渐出现碎花和云花,或瞬间无酒花产生,当临近酒尾时,则出现水花和油花。

酿酒师根据酒花变化接酒,分类入库,分别储存。

10.30-雅大存酒车间

雅大存酒车间

中国是白酒的故乡,在白酒的发展中工艺为美酒传承的脉络,一壶好酒,需经历独到的酿酒工艺,“看花摘酒”只是其中的沧海一粟,但有了解才会更加尊重,当我们有幸追随酿酒大师的足迹,对这一专门技艺有所了领悟时,对于传统技工艺的秉承与传扬才是最高的赞誉。

根据不同的酒花,分辨出酒的度数。 

1、大清花

酒花大如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快,酒精含量在60至75%(v/v)。

10.30大清花

大清花

2、小清花

酒花大小如绿豆、清亮透明、消失速度慢于大清花,酒度约在50至60%(v/v)。

3、云花

酒花大小如米粒、互相重叠(可重叠二至三层)存留时间比较久,约2分钟,酒度在40~50%之间。

4、二花

又称小花,形似云花,大小不一,大者如大米,小者如小米,存留时间与云花相似,酒度在15~40%之间。 

5、油花

酒花如小米的1/4,布满液面,大多为高级脂肪酸形成的油珠,酒度在5%(v/v)时最明显。

10.30油花

油花

因此,总结起来就是:

酒花越大,消散越快——酒度越高 

酒花越小越少,消散越慢——酒度越低 

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