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白酒酿酒设备酿的中国白酒为什么比西方蒸馏酒香?
返回列表 来源: 发布日期: 2021.07.21

白酒酿酒设备酿的中国白酒为什么比西方蒸馏酒香,原因出在哪里?今天,雅大白酒酿酒设备 酿酒师为大家科普一下东西方蒸馏酒的陈化特点。

世界六大蒸馏酒分别是:白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒和中国白酒,其中按年份分级的有白酒、威士忌、朗姆酒和白兰地。

 7.21世界蒸馏酒—威士忌

世界蒸馏酒—威士忌

除白酒是固态发酵、陶坛陈放,其它都是液态发酵,橡木桶陈放!造成这种区别的核心在于香味物质的来源不同。

 7.21橡木桶存酒

橡木桶存酒

白酒是用霉菌、酵母菌和细菌等微生物来产香的蒸馏酒,通过酒曲的运用和固态发酵,让微生物充份发挥其主观能动性,即便是用大型白酒酿酒设备 刚蒸的新酒香味物质也极丰富。

 7.21大型白酒酿酒设备蒸酒

大型白酒酿酒设备蒸酒

白酒的陈放的过程是完成分子层面的聚集、缔合,使粒子从杂乱无序逐步向粒径越来越大且越来越规则的状态发展,形成相对比较稳定的“大分子缔合体”的过程,进而带来细腻、绵柔、圆润的口感。

陶坛具有一定的透气性,可以让新酒中的低沸点的刺激性物质挥发掉;另一方面是陶坛含有一定的金属离子有利于加速“大分子缔合体”的形成。

 7.21陶缸存酒

陶缸存酒

这两者都与香味物质的增加无关,白酒是典型的自驱力极强的性格,早期发酵基础就很好,即使离开了陶坛也能凭借早期发酵产生的香气继续老熟。

白兰地、威士忌和朗姆酒都采用液态发酵,发酵时间短:白兰地、朗姆酒只需一到两周,而威士忌仅需50个小时。

这种相对“高效”的发酵形式虽然很快就完成了前期的产酒任务,但原酒却没什么香气,只好由外界的香味物质加持,就是在橡木桶中陈放。

 7.21世界蒸馏酒的香味来源于橡木桶存放

世界蒸馏酒的香味来源于橡木桶存放

桶里的单宁会为酒体增加结构感,使酒体丰满口味变得柔和,形成金黄透明的光泽;木质素受酒中的醇、酸的作用发生醇解和酸解,生成各种芳香物质:纤维素和半纤维素经降解形成单糖,给酒带来了柔和性、甜味以及醇厚感。

白兰地、威士忌、朗姆酒的增香、增色、增柔的陈化过程,都依赖橡木桶来完成,所以橡木桶的树种,造型、焙烤的程度,及之前装过东西的味道,几乎决定了它们的风味和品质。

相较于中国白酒费劲折腾微生物,用橡木桶增香虽是一个省劲的办法,但这些酒离开橡木桶后,几乎丧失了自我熟成变化的能力:一瓶瓶子上上写着12年的威士忌,再放一百年味道也不会变。

东西方蒸馏酒在追求同一个梦想的过程中走向了两条不同的路。

白酒在酿造初期不惜工本、不惜繁琐,摸索出了一条与自然与微生物互利共赢的相处模式,为酒体中的香味物质,打下了坚实基础,从而在后续的陈放中,不用依赖于陈化容器,靠自己独立老熟成长。

 7.21窖池发酵

窖池发酵

西方蒸馏酒在酿造初期追求效率,获得了几乎没有太多香味物质的原酒,之后只能通过掠夺外界物质,即从橡木桶中获得有限的香味物质,不仅需要花费更多的时间还不能脱离橡木桶独立熟成。

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