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白酒的香型、风味到底是由工艺决定的,还是由酒曲决定的?
返回列表 来源: 发布日期: 2022.03.18

要懂白酒,先懂酒曲,白酒十二香型的风味各不相同,为什么?大多数人会觉得是因为产地和工艺不同,究其本质,其实是所用酒曲 的不同。

 3-18雅大酒曲

雅大酒曲

曲乃酒之骨,酒的骨架不一样,酒自然千差万别,不同的曲,对于白酒风味的形成,到底有什么影响,今天,我们就来探究一下。

白酒酒曲的本质,就是提供微生物和为微生物服务,不同的酒曲,含有的微生物种类和数量是不同的,对应的代谢产物也不同,进而形成的风味质量也就不同,所以曲是白酒香味的重要来源。

想要究其根本,就要从用曲和制曲两方面来分析,接下来我们就拿市场上最常见的三种曲:小曲、大曲和麸曲按发明的时间排序,展开了来讲一讲。

小曲最先被发明,最早用于酿米酒,后用来酿黄酒、米酒、高粱酒等。发酵形式多种多样,有液态发酵、半固态发酵和固态发酵,它们风格特点各不相同。

 3-18用雅大高产酒曲做固态玉米发酵

用雅大高产酒曲做固态玉米发酵

小曲的微生物以根霉为主,酵母菌为辅,这两种菌吃掉了原料中的淀粉,然后产出具有清雅的香气和醇甜的口感的酒,出酒率也很高。

后来,有人在小曲生产过程中添加适量的中草药,并发现其对酿酒菌类的营养和抑制杂菌生长,起到一定的作用,也给白酒带来了特殊的药香风味。

 3-18

小曲原料

第二我们来说说大曲,从用曲来讲,大曲又分为低温大曲、中温大曲和高温大曲,大曲中有三大微生物,细菌、霉菌、酵母菌,其中负责产香的细菌,更喜欢高温环境,而霉菌和酵母菌喜欢的环境温度则相对低一点。

 3-18大曲

大曲

当地冷,就很难有嗜热的菌、当地热,就很难有嗜冷的菌,正是因为不同地方的气候环境不同,微生物种类和数量就不同,用曲和制曲工艺不同,从而形成了风味质量也不同。

下面我们来讲讲低温大曲、中温大曲和高温大曲的发展历程。

最早,山西人发明了大曲,它是由霉菌、酵母菌和少量细菌构成,我们称它为低温大曲,对应的低温大曲酒比如说清香型的汾酒,其口感清香醇甜,但风味较单一。

后来酿酒工艺传到了四川,升级就变成了中温大曲。因为四川的温度比山西更高,温暖湿润的环境,滋养出更多的微生物在这里栖息繁衍。

中温大曲对低温大曲蕴含的微生物种类更多,使得酿出的酒风味更丰富,常见的中温大曲酒有五粮液、泸州老窖等浓香型白酒。因为产香的细菌多了,口感更加绵甜醇厚,风味层次也更丰富。

 3-18浓香型白酒代表五粮液

浓香型白酒代表五粮液

再往后发展到更热的贵州,酿酒师们又发明了高温大曲,比如大家熟知的茅台酒厂,其实茅台曲前段工艺和四川是一样的,但茅台在后段工艺增加了曲的高温堆积工作,制作的曲闻起来更香,再加上茅台镇自然温度较高的地理条件,那些耐热的、嗜热的产香细菌更容易存活和繁殖,所以茅台酒产香更多,酒体的风味更丰富。

第三我们来说说麸曲,麸曲是建国后发明的,当时用麸子酿酒,是想节约粮食成本,但后来发现,酿酒微生物很喜欢吃麸子,因为麸子质地疏松,表面积大,无机盐含量高,能够满足霉菌生长繁殖需要。

相对于大曲和小曲来说,麸曲的优点是节省粮食成本,虽然酒的风味单一,口感风味质量不如大曲酒,还带有麸子的味道,但因为它的生产周期短、出酒率高而受到很多酒厂的喜欢,常见的麸曲酒有二锅头。

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麸曲酒代表二锅头

雅大酒曲结合传统制曲工艺,秉承科技创新理念,采用永州双牌大山原生态中草药和杂粮培育制曲,历万千次的研究试验培育而成,包括白酒曲、果酒曲、甜酒曲、黄酒曲、薯类酒曲 5大系列共8款酒曲,可满足不同用户的酿酒需求。

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