大型酒厂酿酒设备
蒸馏酿酒设备酿酒的两条路径,决定了白酒的口感和出酒率!
返回列表 来源: 发布日期: 2021.03.24

粮食经蒸馏酿酒设备蒸煮糊化、培菌糖化和入池发酵后,经历了哪些变化?为什么说蒸馏酿酒设备酿酒的两条路径,决定了白酒的口感和出酒率?

 3.24用蒸馏酿酒设备做酒,出酒多少由什么决定

用蒸馏酿酒设备做酒,出酒多少由什么决定

要弄清楚这个问题,我们首先要弄清楚酿酒发酵的两条路径,请随雅大蒸馏酿酒设备的酿酒师一起去看看吧!

第一条:淀粉→糖→乙醇(酒);

第二条:粮食中的淀粉、蛋白质、酯类等发生复杂反应 → 白酒中的微量成分( 也称白酒风味物质,含量仅为1—2%,却对整个白酒品质起决定性作用)。

 3.24古法酿酒工艺流程

古法酿酒工艺流程

第一条路径决定白酒的产量(出酒率),第二条路线决定着白酒的香型、质量的优劣、典型性等。

这两条路线不是孤立的,它们之间有十分密切的联系。

淀粉经蒸(煮)糊化后,在有关酶或稀酸的作用下发生水解,生成一系列产物,首先生成糊精,再经麦芽糖而得到最终产物——葡萄糖。

 3.24高粱酿酒方法—糖化

高粱酿酒方法—糖化

糖化过程是酿酒的基础阶段,大多数酿酒原料(富含淀粉)需要通过糖化作用转化为可发酵性的糖,酿酒才能进行下去。

酿酒过程是“双边过程”,即边糖化边发酵,糖化与发酵同时进行,而且糖化与发酵的反应速率要配合得当。

糖化力太小会导致酵母发酵底物浓度不足;糖化力过大则会导致可发酵性的糖积累过多,酵母来不及使用,会给其它有害菌生长创造条件。

一旦其它有害病菌产生,就会导致出酒率低甚至不出酒,或者产生不良物质导致酒体不纯,其后果非常严重。

 3.24发酵过程中感染杂菌导致白酒酸味重

发酵过程中感染杂菌导致白酒酸味重

所以说发酵过程是决定酒的出酒率和口感很很要的一个过程。

不同香型的白酒,可以用同一款白酒蒸馏酿酒设备蒸馏提纯,但要用不同的酒曲、不同的发酵工艺,不同的发酵容器。

固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖池、水泥池及石材窖池等;半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。

 3.24陶缸发酵(小曲清香酒)

陶缸发酵(小曲清香酒)

采用何种材质及其结构、大小、形状,对于白酒产品的风味质量有着直接的影响。

这是由于发酵酒醅(醪)和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。因此,各种香型白酒的发酵容器都有不同的严格要求。

在人们心目中,想要酿出高品质的白酒,必须要掌握高深的酿酒技术,其实不是,只要我们掌握一些酿酒小技巧,做好每一个细节,就能让酒的口感得到很大的提升,想了解更多酿酒知识,请咨询热线:0746-2885311。

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