粮食经蒸馏酿酒设备蒸煮糊化、培菌糖化和入池发酵后，经历了哪些变化？为什么说蒸馏酿酒设备酿酒的两条路径，决定了白酒的口感和出酒率？

用蒸馏酿酒设备做酒，出酒多少由什么决定

要弄清楚这个问题，我们首先要弄清楚酿酒发酵的两条路径，请随雅大蒸馏酿酒设备的酿酒师一起去看看吧！

第一条：淀粉→糖→乙醇（酒）；

第二条：粮食中的淀粉、蛋白质、酯类等发生复杂反应 → 白酒中的微量成分（ 也称白酒风味物质，含量仅为1—2%，却对整个白酒品质起决定性作用）。

古法酿酒工艺流程

第一条路径决定白酒的产量（出酒率），第二条路线决定着白酒的香型、质量的优劣、典型性等。

这两条路线不是孤立的，它们之间有十分密切的联系。

淀粉经蒸（煮）糊化后，在有关酶或稀酸的作用下发生水解，生成一系列产物，首先生成糊精，再经麦芽糖而得到最终产物——葡萄糖。

高粱酿酒方法—糖化

糖化过程是酿酒的基础阶段，大多数酿酒原料（富含淀粉）需要通过糖化作用转化为可发酵性的糖，酿酒才能进行下去。

酿酒过程是“双边过程”，即边糖化边发酵，糖化与发酵同时进行，而且糖化与发酵的反应速率要配合得当。

糖化力太小会导致酵母发酵底物浓度不足；糖化力过大则会导致可发酵性的糖积累过多，酵母来不及使用，会给其它有害菌生长创造条件。

一旦其它有害病菌产生，就会导致出酒率低甚至不出酒，或者产生不良物质导致酒体不纯，其后果非常严重。

发酵过程中感染杂菌导致白酒酸味重

所以说发酵过程是决定酒的出酒率和口感很很要的一个过程。

不同香型的白酒，可以用同一款白酒蒸馏酿酒设备蒸馏提纯，但要用不同的酒曲、不同的发酵工艺，不同的发酵容器。

固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖池、水泥池及石材窖池等；半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。

陶缸发酵（小曲清香酒）

采用何种材质及其结构、大小、形状，对于白酒产品的风味质量有着直接的影响。

这是由于发酵酒醅(醪)和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。因此，各种香型白酒的发酵容器都有不同的严格要求。

在人们心目中，想要酿出高品质的白酒，必须要掌握高深的酿酒技术，其实不是，只要我们掌握一些酿酒小技巧，做好每一个细节，就能让酒的口感得到很大的提升，想了解更多酿酒知识，请咨询热线：0746-2885311。

本文为雅大蒸馏酿酒设备原创发布，转载需标明出处和链接。

文章来源：http://www.yadajiuye.com/