大型酒厂酿酒设备
用白酒酿造设备做五粮酒,颗粒发酵好还是粉碎发酵好?
返回列表 来源: 发布日期: 2020.11.13

用白酒酿造设备做五粮酒,颗粒发酵好,还是粉碎发酵好?其实,这不存在好坏之分,雅大白酒酿造设备酿酒师为大家分享粉碎固态五粮酒酿酒技术。

11.13五粮原浆酒

五粮原浆酒

在云贵川地区,大部分人做的是颗粒固态,而在东北地区,大部分人做的则是粉碎固态,酿友们可根据当地的实际情况灵活选择。

原料及其配比

酿制酿酒的原料是高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%),此比例是经过中国酿酒师们反复测试得出来的。 

11.13五粮酿酒原料搭配

五粮酿酒原料搭配

1、粉碎。

五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌,将五种粮食进行粉碎。粉碎的技术要求是:高粱、玉米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣,无整粒混入。而大米、糯米则不需要粉碎。 

11.13五粮酿酒技术-粉碎(玉米)

五粮酿酒设备-玉米粉碎后再按比例混合

2、加水润粮。

因为原料是经过粉碎的,存在一定的粉状原料,所以不要加水太多,可加入70度左右的热水,将原料盖住就好,待泡胀后可以再加一些,具体加水量以能将原料泡胀但又没多余水粉为宜。

3、蒸糠、蒸粮。

将头一天润好的原粮均匀的撒入到雅大白酒酿造设备的甑中,上甑要平,穿汽要匀,不准跑汽,轻撒匀铺。我们可以将糠壳倒表层蒸,也可单独蒸。

注:糠壳是酿酒中用昨较多的填充剂,可增加发酵糟的透气性,能很好的起到增温、降温的作用,但在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。

五粮酿酒技术-蒸煮

五粮酿酒技术-蒸煮

而蒸糠可去除糠壳中的杂异味、让甲醇和糠醛的生成量在正常的范围内。

4、出甑,摊凉。

出甑前先关做白酒的设备的气阀,取下弯管,揭开甑盖;用行车将甑吊至凉糟床附近,打开甑底,将蒸好的料倒出摊凉。

5、配料、搅拌、下曲糖化。

此过程要做到三准确:配料准确、配糟准确、配糠准确,两均匀:拌粮均匀、拌糠均匀。之后按0.5%的比例加入雅大高产酒曲,搅拌均匀,培菌糖化。

五粮酿酒流程

雅大蒋老师教学员做五粮酒

6、入窖。

糟醅糖化结束后即可入窑,入窖前必须将窖池清扫干净,入窖后,必须迅速挖平,进行踩窖。踩窖后找五个测温点,插上温度计,检查后作好记录。

11.13入窖发酵

入窖发酵

7、开窖。

发酵期满的窖应去掉封泥,取糟倒入雅大白酒酿造设备中蒸酒。粮糟窖的发酵期为15天-45天不等。具体发酵时间根据温度及你对酒的口感要求而定。

出窖后进行分堆拌糠(熟糠)以增加酒醅的透气性,以便在蒸酒时容易将酒逼出。然后对酒醅进行蒸酒,蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒,最后将成品白酒进行入库保存。

8、上甑

上甑要平,穿汽要匀,不准跑汽,轻撒匀铺。

11.13五粮酿酒技术-上甑蒸酒

五粮酿酒技术-上甑蒸酒

9、用小型白酒酿造设备蒸馏摘酒

蒸馏时要掌握缓火流酒,大火蒸粮的原则。摘酒时,以感官品尝判断酒质,切实做到边尝边摘。摘完后,将酒运入酒库,称量后按质并坛。

白酒陈酿

五粮酿酒技术-入坛

五粮酒综合了各种粮食酒的优点,口感比单粮酒要好很多,如果您的酒坊以单粮酒为主,销量打不开,我们可以试着做点五粮酒。

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