作为酿酒设备厂家，我们每天都会收到各种酿酒技术咨询，其中关于糖化的问题格外常见："小曲固态酿酒必须糖化吗？ ""跳过糖化行不行？""糖化时该注意啥？" 今天就来一次说清楚，让您酿出好酒更省心！

堆箱糖化

糖化的本质，是利用小曲中的根霉、酵母等微生物所产生的糖化酶（淀粉酶），将谷物（如大米、高粱等）蒸煮糊化后的大分子淀粉，分解转化为微生物可以直接利用的可发酵性糖的过程。简单来说，糖化就是为后续的发酵准备好“食物”。糖化的程度和效果，直接影响发酵的彻底性以及代谢产物的种类。良好的糖化是产生丰富、协调的香味物质（酯类、酸类等）的前提，对最终白酒的香气、口感、醇厚度有深远影响。

白酒

因此，糖化是小曲固态酿酒工艺中承前（蒸煮糊化）启后（酒精发酵）的、不可或缺的核心环节，是保证出酒率和酒质的基础。糖化效果的好坏直接关系到发酵的成败与酒质的优劣。操作时需特别注意以下几点：

1、温度控制是核心：

小曲糖化通常在 28°C - 32 °C 之间进行（根据季节微调）有利于根霉和酵母的生长繁殖及酶活性。 切记不能高于38°C或低是 25°C，温度过高菌种活性受抑制甚至死亡，容易大量繁殖产酸败味，过低糖化速度缓慢不彻底，增加染菌风险，并可能导致后续发酵无力。

用摊凉床糖化减少杂菌感染

2、水分（湿度）管理要恰当：

粮食水分过大容易黏稠，透气性差，氧气不足，易导致升温猛（局部高温）、酸败等问题，水分过小微生物生长受限糖化速度慢且不彻底。

3、糖化时间

糖化时间通常在 20 - 36 小时 左右（根据温度微调），时间过短糖化不充分，过长消耗过多糖分增加染菌风险，导致酒质下降。

4、糖化完成判断要准确

糖化完成时，粮醅应散发清香略带甜味，无酸馊、腐臭等异味，若出现明显酒味说明可能已进入发酵阶段。口尝应有微甜或微酸感，若发苦或酸涩则可能糖化过度或感染杂菌。用手捏糟醅，指缝间流出白色小泡沫表明糖化酶作用充分，淀粉转化正常。

糖化好的玉米

如前所述，糖化结束的时机主要依赖酿酒师丰富的感官经验进行综合判断，及时、准确地在糖化效果达到最佳时转入发酵容器，是衔接后续环节、保证整体工艺成功的重要一步。

入桶发酵