大型酒厂酿酒设备
酒曲和蒸馏技术,造就了中国白酒
返回列表 来源: 发布日期: 2022.05.13

酒曲的起源已不可考,关于酒曲 的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。

酒曲是从发霉的谷物或发芽的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,糖化发酵力强。

 制曲

制曲

现代生产技术,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶,人们对原始的酒曲加以改良,就制成了适于酿各种酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。

虽然可以用来制作曲的原材料的种类繁多,但曲的基本形式只有两种。

1、小曲,通常由大米或糯米制成。小曲经加工后被制成球状,然后静置以滋生不同的物质,人们有时会在小曲中掺杂中草药。小曲可用来酿造白酒和黄酒。

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雅大酒曲

雅大酒曲

2、大曲,通常以大麦、小麦或豌豆等谷物混合制成。大曲被研磨、润湿后,再压制成大块,静置一两个月,干燥后采集霉菌和其他菌类,用于酿造白酒。

 用小麦为原料制成的大曲

用小麦为原料制成的大曲

即使中国的制曲技术领先世界,但当时却缺乏蒸馏的核心技术。当曲与蒸馏技术结合运用时,一种独特的蒸馏酒便奇迹般地诞生了。

 雅大酿酒设备和酒曲

雅大酿酒设备和酒曲

什么是蒸馏技术?简单点说,就是利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,然后酒精变成气体分解出来,冷却后就成为了白酒,蒸馏后酒的纯度就增高了,到达六七十度。

关于这种技术诞生在哪,历来争论不休,目前,主要有以下几种说法。

1、诞生于东汉。

中国出土过东汉的青铜蒸馏器 ,该蒸馏器分甑体和釜体两部分。通高53.9cm。甑体内有储存料液或固体酒醅的部分,并有凝露室。凝露室有管子接口,可使冷凝液流出蒸馏器外,在釜体上部有一入口,大约是随时加料用的。

不过蒸馏酒起源于东汉的观点,暂时没被广泛接受。因为仅靠用途不明的蒸馏器很难说明问题。另外东汉的众多酿酒史料中都未找到任何蒸馏酒的文字资料。

2、初创于唐代

在唐朝,很多诗人提到过烧酒。如白居易的“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀光”。陶雍的诗句“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”。根据这些诗词,很多人认为烧酒即是蒸馏的烧酒。

不过,从唐代的《投荒杂录》所记载的烧酒之法来看, 则是一种加热促进酒陈熟的方法。故唐代已有蒸馏的烧酒还难以成立。

3、宋代时已存在

很多学者认为,宋代已经有了蒸馏酒。

南宋张世南在《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器,用于蒸馏花露。宋代的《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形。

吴德铎先生认为:“我们完全可以相信,至迟在宋以前,中国人民便已掌握了蒸制烧酒所必需的蒸馏器。”当然,吴先生并未说此蒸馏器就一定用来蒸馏酒。

 传统烧酒设备

传统烧酒设备

《宋史食货志》中关于“蒸酒”的记载较多。采用“蒸酒”操作而得到的一种“大酒”,也有人认为是烧酒。但宋代几部重要的酿酒专著(朱肱的《北山酒经》,或苏轼的《酒经》等)及酒类百科全书《酒谱》中均未提到蒸馏的烧酒。

那么,蒸馏酒究竟是什么时候出现的呢?第四个观点是被很多人认可的。

4、元代时外国传入

清代檀萃的《滇海虞衡志》中说:“盖烧酒名酒露,元初传入中国, 中国人无处不饮乎烧酒”。章穆的《饮食辨》中说:“烧酒又名火酒,《饮膳正要》 曰‘阿剌吉’。番语也(外来语——著者注),盖此酒本非古法,元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”。

至于烧酒从元代传入的可信度如何,曾纵野先生认为,在元代时一度传入中国可能是事实,从西亚和东南亚传入都有可能。

白酒的灵魂——曲与蒸馏术

发酵和蒸馏技术的融合创造出了独特的中国白酒。从元朝后的几百年间,白酒的酿造技术飞快进步。

清朝时期白酒被发扬光大,绝大多数的蒸馏酒名牌都创始于清朝。

新中国成立后,国家对白酒生产相当重视,尤其是引入微生物学、生物化学和工程知识后,传统酿酒技术发生了巨大变化,酒的质量更有保障。

特别是随着白酒蒸馏器的更新换代,现代酿酒器具逐渐取代古代的铜制器具,比如木甑、金属制作的直热设备,锅炉加热蒸汽酿酒设备……

传统直烧设备

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 雅大蒸馏器酿酒设备多燃料可用

雅大蒸馏器酿酒设备多燃料可用

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