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白酒新国标规定白酒不能加食品添加剂了,那现在白酒还要调吗?
返回列表 来源: 发布日期: 2021.08.30

白酒新国标规定,用做酒设备酿的固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒,只要添加了食品添加剂,就不叫 “白酒”了,那白酒经做酒设备 酿好后还要调吗?

521日,《白酒工业术语》及《饮料酒术语和分类》两项国家标准正式发布,新标将于 20226月起实施。新标准实施后,液态法白酒和固液法白酒将明确不得使用非谷物食用酒精和食品添加剂。

  830白酒新国标发布

白酒新国标发布

大家都知道,白酒酿造包括粮食蒸煮、发酵、蒸馏、勾调、陈酿四大步骤,现在国家不让添加食品添加剂了,那白酒还需调吗?

  830白酒酿造工艺

白酒酿造工艺

当然要调,“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”,勾兑调味是白酒酿造生产中必不可少的工艺。

但由于社会逐步将“勾兑”一词异化,进而造成消费者对白酒勾兑的不接受不理解。新修订标准中,将旧标准各个定义中“勾兑”二字统一改成“勾调”,即勾兑调味。

它是指在同一香型白酒中,把不同质量、不同口感、不同风格、不同作用的酒按不同的比例搭配掺和在一起,使白酒的“色、香、味、格”等达到某种程度上的协调与平衡。即酒兑酒。

  830白酒勾调—酒兑酒

白酒勾调酒兑酒

在这个过程中,要用到一些有特殊口感的白酒,即调味酒。

调味酒是用独特工艺发酵,小型做酒设备 蒸馏而成的精华酒,有特香、特浓、特甜、特暴躁、特怪等特点。

调味酒的种类很多,比如陈酿调味酒、老酒调味酒、糟香调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、特香调味酒、特甜调味酒、特爽调味酒、醇甜调味酒……

  830白酒品评公益培训会

白酒品评公益培训会

下面雅大做酒设备 酿酒师为大家介绍两种在生产过程中比较容易得到的调味酒,即酒头调味酒、酒尾调味酒。

1.酒头调味酒。

酒头中含有大量的芳香物质,低沸点的成分多,主要是甲醇、醛类、酚类和一些酯类等,即香又怪。

  830将头酒接在一起,储存一段时间后做调味酒用

将头酒接在一起,储存一段时间后做调味酒用

酒头经长期贮存后,其中的醛类、酚类和其他杂质发生了变化,一部分挥发,一部分氧化还原,使酒头成为一种很好的调味酒,可提高基础酒的前香和喷头。

所以,如果我们将每次蒸馏时得到的酒头单独接出来,存放1年以上作为调味酒用,可以起到很好的增香效果。

   830白酒储存

白酒储存

2.酒尾调味酒。

酒尾中酸酯含量丰富,但其含量和比例与中间馏分差异甚大,特别是酸类含量尤多,还有其他高沸点的香味物质,由于含量比例很不协调,味道很怪。

酒尾调味酒可以提高基础酒的后味,使酒体回味悠长且浓厚。在勾调低度白酒时,如果使用得当,会产生较长的效果。

  830酒尾

酒尾

我们可以有以下方法得到酒尾调味酒:

1)从每甑酒中将酒精度为15%左右的酒尾,装入陶缸,贮存一年以上。

2)将酒尾加入底锅里重蒸,酒精含量控制在40%-50%,贮存一年以上。

  830白酒

白酒

白酒新国标的发布与即将实施,对酿酒原料、糖化发酵剂、发酵工艺、白酒勾调提出了更高的要求,对主张纯粮食酒加工生产的白酒良心企业是重大利好。

好了,关于白酒勾调与调味酒的知识就为大家介绍到这里了,各位如果还有什么不明白的,或者对纯粮酒感兴趣,都可以随时咨询我们。雅大为您提供配套蒸酒设备、酒曲及全套纯粮酒技术,理论+酒厂实操教学,包教包会。咨询热线: 0746-2885311

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