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常见问题

用专业酿酒设备酿酒40年的老师傅竟不知道怎样配糟...

来自:雅大酿酒设备酒曲 时间:2019年01月12日 浏览:字体大小:

他酿酒40年,之前一直用的传统天锅地锅的老式传统专业酿酒设备。近期在雅大购买了一套500斤的侧开口专业酿酒设备,对于配糟很多问题要与技术老师探讨。

问一:为什么加配糟反而出酒高?​

500斤固态提升内胆酿酒设备3-1

雅大500斤备酿酒现场

问二:为什么多加配糟反而做不好?我们那里有一家酒厂按1:3配糟,出酒好的很,我自以为偷学了点经验,回家照着做,结果却糟心的很......

我们都知道淀粉含量高,出酒才多,各位师傅怎么加配糟反而能提高出酒,这在原理上就是说不通的,而且据我所知,很多地方酿酒不加配糟!

小型酒厂酿酒设备适合家庭或个人使用吗?-03-传统酿酒设备-木甑

传统酿酒设备酿酒

答:配糟在发酵中起调控温度、酸度、淀粉浓度的作用,用酒糟还能增加香气。配糟的用量直接关系着发酵的速度快慢,要讲起来,里面还有很多学问呢。

1、配糟可以增加酒糟透气性,液态流动性一定要好,否则出酒速度会很慢,甚至不出酒。酒精蒸发要吸收大量的热量,如果回力不够出酒速度变慢。酒糟的酒精浓度越高出酒速度越快,所以通常蒸酒前期出酒很快,后期变慢。

2、配糟过多,糟醅酸度高,过高的酸度会影响酿酒微生物的正常繁殖和发酵,最终使得出酒率大大降低,且酒中因为酸度大,会出现香气不协调和口高异常的现象。​

3-配糟

配糟

3、配糟过多,会降低整个糟醅的淀粉浓度,使得发酵缓慢且发酵不完全,造成出酒率降低。

配糟操作会影响出酒率,雅大专业酿酒设备技术老师整理了配糟的正确操作:

1、准备好使用的新鲜配糟,总用量为1:0.5-1:1,冬季配糟少,夏季配糟多。14-玉米加谷壳

玉米

2、加入糖化好的粮糟,翻拌均匀。用温度计检测,等温度下降至22-26度时,倒入发酵桶发酵。

3、入窖后将粮食压紧,要求做到周围紧,中间松,注意将粮面刮平。最后用2-3cm熟糠壳铺一层在糟上,用塑料薄膜将桶密封发酵。​​

3-窖池发酵保温

窖池发酵

对于配糟的问题雅大技术老师耐心地为大家解答。

雅大专业酿酒设备厂家,除了提供各种常规粮食酒的生料、孰料液态、半固态、固态酿酒技术培训外,还为您提供各种特色酒培训,包括红薯酒、黄酒、甜酒、药酒、水果酒等。

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