用专业酿酒设备酿酒40年的老师傅竟不知道怎样配糟...

他酿酒40年，之前一直用的传统天锅地锅的老式传统专业酿酒设备。近期在雅大购买了一套500斤的侧开口专业酿酒设备，对于配糟很多问题要与技术老师探讨。

问一：为什么加配糟反而出酒高?​

雅大500斤专业酿酒设备酿酒现场

问二：为什么多加配糟反而做不好?我们那里有一家酒厂按1:3配糟，出酒好的很，我自以为偷学了点经验，回家照着做，结果却糟心的很......

我们都知道淀粉含量高，出酒才多，各位师傅怎么加配糟反而能提高出酒，这在原理上就是说不通的，而且据我所知，很多地方酿酒不加配糟!

传统酿酒设备酿酒

答：配糟在发酵中起调控温度、酸度、淀粉浓度的作用，用酒糟还能增加香气。配糟的用量直接关系着发酵的速度快慢，要讲起来，里面还有很多学问呢。

1、配糟可以增加酒糟透气性，液态流动性一定要好，否则出酒速度会很慢，甚至不出酒。酒精蒸发要吸收大量的热量，如果回力不够出酒速度变慢。酒糟的酒精浓度越高出酒速度越快，所以通常蒸酒前期出酒很快，后期变慢。

2、配糟过多，糟醅酸度高，过高的酸度会影响酿酒微生物的正常繁殖和发酵，最终使得出酒率大大降低，且酒中因为酸度大，会出现香气不协调和口高异常的现象。​

配糟

3、配糟过多，会降低整个糟醅的淀粉浓度，使得发酵缓慢且发酵不完全，造成出酒率降低。

配糟操作会影响出酒率，雅大专业酿酒设备技术老师整理了配糟的正确操作：

1、准备好使用的新鲜配糟，总用量为1:0.5-1:1，冬季配糟少，夏季配糟多。

玉米配糟

2、加入糖化好的粮糟，翻拌均匀。用温度计检测，等温度下降至22-26度时，倒入发酵桶发酵。

3、入窖后将粮食压紧，要求做到周围紧，中间松，注意将粮面刮平。最后用2-3cm熟糠壳铺一层在糟上，用塑料薄膜将桶密封发酵。​​

​窖池发酵

对于配糟的问题雅大技术老师耐心地为大家解答。

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